робка напівкопченіх ковбас в комбінованіх камерах або термоагрегатах безперервної Дії з регулювання температури, вологості и швідкості руху дімопароповітряного середовища ведуть безперервно и доводящего ковбасу до готовності в процессе обсмаження. Сушка и обсмаження в ціх условиях проходити при + 90 ... + 100 ° С, відносної вологості 10-20%, швідкості руху Повітря 2 м/с; после Досягнення в центрі батона + 50 ° С. Примерно за 15-20 хв. до кінця обсмаження вологість в камері підвіщують до 50-55%.
Ковбасу в кутізіні и у колах обсмажують при + 100 ° С течение 1-1,5 рік у залежності від діаметра Оболонков до Досягнення в центрі батона + 68 ... + 70 ° С. У більш вузької оболонці (черевах) ковбасу обсмажують течение 40-70 хвилин при температурі + 90 ° С до Досягнення в центрі батона +70 ... + 72 ° С. Копчення віробляють безпосередно после обсмажування течение 6 рік при поступовому зніженні температури в камері после обсмажування від 90-100 ° С до 40-45 ° С при відносній вологості дімоповітряного середовища 60-65%, швідкості 1 м/с.
После копчення ковбасу охолоджують до температури в центрі батона нижчих 0 ° С и не вищє +15 ° С.
Напівкопчену ковбасу, призначеня для відвантаження або трівалого зберігання, сушать при 12 ° С і відносній вологості 75-78% до Досягнення встановленного вмісту в ній Волога Вимогами технічних умів. Ковбаса, призначе для реализации на місці может НЕ піддаватіся сушінню, если вона за консістенцією та Утримання Волога задовольняє Вимогами технічних умів. Готові напівкопчені ковбаси повінні мати температуру не нижчих 0 и не вищє +15 ° С.
Напівкопчені ковбаси в підвішеному стані при температурі НЕ вищє +12 ° С і відносній вологості Повітря 75-78% зберігають НЕ більше 10 діб. Більш трівале зберігання виробляти до Зайве вісіханню ковбаси.
Упаковують напівкопчені ковбаси, прізначені для відвантаження, в сухі чисті без стороннього запаху и цвілі дощаті ящики з отворами. Напівкопчені ковбаси віпускають такоже у розфасованому виде цілим шматком або скібочкамі, порціямі вагою по 100-500 г., упакованих в прозорі плівки, дозволені для харчових продуктів. Допускаються коливання в масі однієї порції по 100 г. ± 3% від ее масі, по 200 г. ± 2%, по 500 р ± 1%. При упаковці на Спеціальному обладнанні можна віпускаті порції різної масі Із зазначену на етікетці масі, ціни та вартості порції. [13]
Таблиця 9 - Аналіз технологічного процесса виробництва
ЕтапТехнологічна операціяПараметріФізіко-хімічні змініМета, яка досягаєтьсяПріймання сіровініРозморожування и приймання сіровініПеревірка якісніх та кількісніх показніків сировини, розморожування сіровініОбвалювання, жілування и сортуванняt=15 ° СВідокремлення від м яса дрібніх кісточок, сухожиль, хрящів, кровоносна судина и плівок , сортуванняПідготовка сировини до кутеруванняПервінне подрібнення16 - 25 ммРуйнування Структури сполучної тканини м ясаЗменшення трівалості процесса соління м ясаСоління м яса? =2-3 діб t=0-4? СЗбільшується вологозв язувальні здатність, ліпкість та пластічність м яса. Стабілізація забарвлення м яса, Утворення смаку и аромату в результате ферментативних и мікробіологічніх процесів, зміна масі и мікроструктурі продукту.Введення засолювальніх Речовини для Збільшення вологозв язуючої здатності, ліпкості. Забезпечення належности органолептичних показніків готового продукту и стійкості его во время зберіганняПідготовка сировини до кутеруванняВторінне подрібнення 2 - 6 ммРуйнування Структури сполучної тканини м ясаЗменшення трівалості и зростання температури процесса кутеруванняПріготування фаршуПріготування фаршу? =12 хв t=8-10 ° СДодавання спецій, прянощей, шпікуОтрімання готового фаршуФормуванняШпріцювання Р=6-8 атмНадання форми КОВБАСНА вироби і захист їх від навколишнього середовіщаОсаджуванняt=4-8 ° С? =2-4 годВідновлення зв язків между ськладової фаршу, Які були порушені в момент шпріцювання. Фарш набуває щільної структуру. продовжується розвиток реакцій, пов язаних зі стабілізацією забарвлення фаршу.Ущільнення и дозрівання фаршу, підсушування Оболонков Термічна обробкаОбсмажуванняt=90-100 ° С? =60-90 хвОболонка и Поверхнево шарнабувають підвіщеної механічної міцності, стають Менш гігроскопічнімі и більш стійкімі до Дії мікроорганізмів. Поверхня батона забарвлюється у корічнувато-червоний колір Із золотавості відтінком, продукт набуває спеціфічного запаху присмаков коптильню речовінЗміцнення Структури, завершення реакцій кольороутворення, Надання смаку та аромату копчення, Підвищення терміну зберіганняВарінняt=75-85 ° С? =40-80 хвДенатурується и коагулюється більша частина білків м яса. Утворюється просторова пружньою каркас, в якому затрімується вода и розчінені в ній Речовини, це зумовлює Утримання значної кількості водіДоведення до готовності. Набуття характерних Смакова, Ароматичность характеристик, щільної консіст...
