ртання 20 об/хв.
Шнеки розташовані перпендикулярно формуючої камері і при їх русі маса просувається від сбівальной машини до формуючої камері, при цьому відбувається часткове руйнування структури маси. Отвори в насадках в момент формувань відкриті, і клейонковий конвеєр піднятий до насадок. Маса видавлюється через насадки об'ємом по 9 см3 на нерухомий конвеєр, який після формувань опускається, в цей час закриваються отвори в насадках металевою планкою. Відформовані вироби мають куполоподібну форму з діаметром підстави 28-30 мм.
Далі конвеєр пересувається в горизонтальному напрямку, і цикл формувань повторюється. Машина відсаджувати 15 рядів цукерок на хвилину. Відформовані вироби, проходячи за 7 хв через охолоджувальний шафа, температура повітря в якому 1 - 4 ° С, переходять з жідкообразного стану в твердий, фіксуючи свою форму.
Далі цукерки надходять в обкатний барабан, в якому вони покриваються сумішшю какао-порошку і цукрової пудри, що надходять з дозировочной станції. При обертанні барабана цукерки безперервно перебувають в русі, що сприяє хорошій і повної обсипці. Суміш какао-порошку і цукрової пудри дозується стрічковим дозатором. Надлишки какао-порошку на виході з барабана проходять через отвори.
Для покриття виробів шоколадною глазур'ю в дозировочной станції передбачені бачки з обігрівом і шестерневий насос-дозатор.
Готові вироби зсипаються з обкатного барабана і спрямовуються на загортання.
Цукерки загортають, фасують в коробки або розкладають в ящики. Значна частина цукерок випускається в загорнутому або фасованому вигляді. Цукерки загортають в етикетку або фольгу, в етикетку з подверткой з парафінованого паперу та фольги на машинах. Фасування цукерок виробляється в пачки і коробки. Для упакування цукерок в зовнішнє тару служать короби з гофрованого картону, дощаті і фанерні ящики.
Цукерки зберігають у сухих провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%. Не можна зберігати цукерки в приміщенні з різкими коливаннями температури, а також з продуктами, що володіють стійкими специфічними запахами.
2.7 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості цукерок «Трюфелі»
№Наіменованіе показателейХарактерістіка ізделія1Вкус і запахЯсно виражені, характерні для цього виробу і для ароматизирующих добавок, введених в конфеты2СтруктураПенообразная3КонсистенцияКремообразная4ПоверхностиНелипкая, поверхню обсипана сумішшю какао-порошку та цукрових пудри5ФормаКонусообразная6Плотность, кг/м? 9007Влажность,% 0,8 ± 0,38Колічество в кг, не менше шт85
3. Основні фізико-хімічні процеси, що протікають при виробництві цукерок «Трюфелі»
. 1 Фізико-хімічні основи піноутворення
Кремові маси являють собою піноподібні структури, одержувані шляхом збивання шоколадною або маси праліне з пластичним жиром (вершковим або кокосовим маслом).
Піни представляють собою дисперсну систему, що складається з бульбашок газу, розділених прошарками рідини. Геометрична форма газових бульбашок піни залежить від співвідношення обсягів газу і рідини в ній, ступеня полідисперсності піни і способу упаковки бульбашок. При концентрації газу в піні менше 50% пухирці мають форму кулі. При об'ємної концентрації газу більше 50% - вони набувають поліедріческіх форму.
Кількість газу (повітря), присутнього в одиниці об'єму піни (об'ємна концентрація) Сv, щільність піни? п, щільність дисперсійного середовища? 1 і збільшення об'єму піни в результаті аерації (%) Vп пов'язані між собою наступними співвідношеннями:
Сv=(? 1? п) /? 1 і Vп=100/(1 Сv)
Зі зміною температури і тиску повітря об'ємна концентрація дисперсної фази також змінюється, що характеризується рівнянням
Сv2 /=1/[Сv1 + (1 Сv2) Р2/Р1]
де Сv1 - об'ємна концентрація при тисків Р1 і температурі Т1;
Сv2 - те ж при Р2 і Т2.
При виробництві кондитерських виробів використовується велика різноманітність піноподібних мас: білкові креми; збившиниє начинки; карамельна маса, збита з піноутворювачем; збивні цукеркові маси; пастильной і зефірна маси.
пінообразним маси отримують, як правило, диспергационними способом. При інтенсивному перемішуванні рідини захоплюється повітря і дробиться на дрібні частинки. При диспергуванні частину роботи витрачається на збільшення вільної поверхневої енергії системи.
Зі зменшенням поверхневого натягу рідини пенообразующая здатність збільшується, оскільки для отримання ...
