align="justify"> Шоколадну масу для шоколадної глазурі розводять гарячим какао-маслом з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в ній становила 30-31% і при температурі 60-70 ° С перемішують протягом 3 год, після чого вводять розведений у гарячому какао-маслі разріджувач (соєвий фосфатидний концентрат) у співвідношеннях 1: 1 і в кількості 0,3 - 0,5%. Введення розріджувачі дозволяє знизити в'язкість шоколадної глазурі і заощадити до 4% какао-масла. Після введення розріджувачі шоколадна глазур перемішується протягом 30 хв, потім в неї вносять залишився кількість какао-масла з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в середньому становила 36-38%. Для зменшення в'язкості шоколадної глазурі і доведення її до мінімального постійного значення проводять гомогенізацію на відцентрових Емульсатори протягом 2-6 ч. Процес гомогенізації дозволяє застосовувати шоколадну глазур з масовою часткою жиру, що знаходиться на нижньому рівні, т. Е. 33-34% і дозволяє економити какао-масло.
. 5 Отримання кремової маси на шоколадній основі
Складається з процесів темперирования і збивання. Темперування шоколадної маси (для цукерок" Трюфелі) виробляють в автоматичній горизонтальній темперують машині шта, в якій одночасно з перемішуванням відбувається охолодження маси до температури 26- 27 ° С. При відсутності автоматичних ЩоТемперують машин темперування проводять в машинах МТ - 250.
З темперують машини шоколадна маса насосом перекачується в машину безперервної або періодичної дії для збивання.
У процесі збивання маса насичується повітрям, щільність її зменшується з 1300 до 900-950 кг/м3, набуває ніжну консистенцію і більш світле забарвлення в порівнянні з шоколадною. Наявність в рецептурі пластичного жиру (кокосового або вершкового масла) при збиванні позбавляє кремову масу крихкості, властивої шоколаду, тому процес збивання є одним з відповідальних ділянок виробництва. При безперервному збиванні застосовують безперервно діючу горизонтальну двовалкової сбівальной машину, яка входить до складу потокової лінії ШОК. На валках машини насаджені лопатки, які виробляють збивання маси. Валки обертаються назустріч один одному, що забезпечує хороше збивання. У процесі збивання відбувається нагрівання маси, тому в сорочку сбівальной машини для підтримки постійної температури подається охолоджуюча вода. Маса збивається протягом 4 хв і надходить відразу на формування.
При періодичному збиванні застосовують вертикальні збивальні машини KMЛ, що мають змінні вертикальні збивальні органи (віночки), і варіатор швидкостей для зміни частоти обертання або кремовзбивальні машини. Всі ці машини забезпечені вертикальними сбівальной віночками і пересувними дежамі, в які завантажують масу для збивання. Місткість дежей залежно від виду машини коливається в межах 20 - 120 л. При періодичному способі кремову масу перед збивання, після темперування для охолодження і придбання в'язко-пластичного стану витримують в металевих лотках масою до 70 кг протягом 3-4 год в цеху. Потім масу завантажують в діжу і направляють на збивання, яке здійснюють протягом 5-8 хв при частоті обертання віночка 300 об/хв. Готова кремова маса повинна мати масову частку вологи для цукерок Трюфелі 0,8 ± 0,3%, для цукерок Трюфелі екстра - 7,0 ± 1,5%. Готову масу відразу ж направляють на формування. [4]
2.6 Формование цукерок, упаковка і зберігання
Кремові маси типу" Трюфелі формують на поточно-механізованої лінії, що включає автоматичну темперирующую машину шта, сбівальной машину, формующую машину, охолоджуючий шафа, дозирующую станцію для какао-порошку і обкатний барабан.
Кремова цукеркова маса" Трюфелі надходить при температурі 40-45 ° С в темперирующую машину, де при безперервному перемішуванні температура знижується до 27 - 28 ° С. Після цього масу перекачують у сбівальной машину, де вона збивається в протягом 3-4 хв.
сбівальной машина являє собою коритоподібного ємність з водяною сорочкою і двома валами з лопатями всередині. Вали обертаються назустріч один одному.
Лопаті валів влаштовані так, що вони збивають масу, насичуючи її повітрям, і одночасно просувають до вихідного отвору, розташованому в протилежному кінці від завантажувального.
Збивання трюфельної маси проводиться при температурі 27 - 28 ° С і супроводжується насиченням повітрям, що призводить до зниження щільності з 1200 до 900 кг/м3. Це відповідає об'ємній частці 6-10% вмісту повітряної фази в масі.
Рівномірний розподіл повітряної фази значно покращує смак виробів.
Формование збитої маси здійснюється за допомогою 12 циліндричних насадок діаметром по 8 мм на пульсуючий конвеєр..В Формующую камеру збита маса подається чотирма шнеками з частотою обе...
