отирають чистою тканиною.
Холодильна шафа ШХ - 1,4
Шафи холодильні ШХ призначені для короткочасного зберігання, демонстрації і продажу попередньо охолоджених (заморожених) харчових продуктів на підприємствах торгівлі та громадського харчування.
Шафи призначені для експлуатації в закритих приміщеннях з природною вентиляцією при температурі навколишнього повітря від +12 до +40 градусів Цельсія (шафи зі скляними дверима - до +32 градусів Цельсія) і відносній вологості не більше 80 відсотків. Шафи випускаються довжиною 700 і 1400 мм.
У верхній частині шафи розташований холодильний агрегат. Машинне відділення закрите декоративними панелями по периметру шафи.
Циркуляція охолодженого повітря в робочій камері - примусова з допомогою 2-х вентиляторів.
Шафа забезпечує підтримання температури продуктів, що знаходяться в охолоджуваному обсязі, в межах від +2 до +6 оС за допомогою електронного терморегулятора.
Всі конструктивні елементи шаф, що контактують з продуктами харчування, виконані з нержавіючої сталі, дозволеної Держсанепіднагляду для контакту з харчовими продуктами.
Конструкція шаф продумана таким чином, щоб легко здійснювати ретельну санітарну обробку всіх поверхонь шафи, включаючи полиці.
Купуючи шафа, уважно ознайомтеся з керівництвом по його експлуатації.
Підприємство постійно працює щодо поліпшення зовнішнього вигляду і модернізації конструкції виробів, тому можливі деякі відхилення від даних паспорта, не погіршують їх характеристик.
Малюнок 3 Холодильна шафа ШХ - 1,4
корпус (каркас) шафи, кожух бічний (2шт.), панель управління, замок (один для шаф ШХ - 0.7, два-для шаф ШХ - 1.4), електронний регулятор температури, вимикач, кожух задній, воздуховод
Інвентар використовуваний в холодному цеху:
. Ножі гастрономічні, 2. Томаторезкі ручні, 3. Яйцерізки, 4. Тримач для кухонних ножів, 5. Ложки порційні для жиру, 6. Гірка для сиру, 7. Дошки обробні, 8. Бак для харчових відходів
Розділ 3. Технологічна частина
.1 Процеси, що відбуваються при приготуванні холодних супів
При приготуванні супів відбувається ряд фізико-хімічних змін. Зміни білків. При температурі +70 ° С відбувається коагуляція (згортання) білків. Вони втрачають здатність утримувати воду (набухати), тобто з гідрофільних стають гідрофобними, при цьому зменшується маса м'яса, риби та птиці. Частково руйнується третинна і вторинна структура білкових молекул, частина білків перетворюється в поліпептидні ланцюжки, що сприяє кращому їх розщепленню протеазами шлунково-кишкового тракту.
Білки, що знаходяться в продуктах у вигляді розчину, при варінні згортаються пластівцями і утворюють піну на поверхні бульйону. Колаген та еластин сполучної тканини перетворюються на глютин (желатин). Загальні втрати білка при тепловій обробці складають від 2 до 7%.
Молочнокислі бактерії, використовувані при виробництві квасу, - при зброджуванні вони утворюють молочну кислоту, оцтову кислоту, етанол і діоксид вуглецю. Вони добре зброджують мальтозу, мальтотріоза і сахарозу. Температурний оптимум життєдіяльності дорівнює 30 ° С. Більшість гетероферментативних молочнокислих бактерій для росту і розмноження потребують присутності в живильному середовищі вітамінів (пантотенату кальцію, ніацину, тіаміну і фолієвої кислоти) і різних амінокислот, так як протеолітична активність молочнокислих бактерій незначна.
Серед вітамінів і факторів росту, необхідних для дріжджів (пекарських, пивних і квасних),можна назвати: вітаміни - біотин, піридоксин, пантотенова кислота, тіамін, Р-амінобензойна кислота, нікотіноамід: мінеральні сполуки - фосфати, сульфати, хлориди; іони металів - К +, Mg2, Са2 +, Fe2 +, Cu2 +, Zn2 +, Мп2 +; амінокислоти - треонін, валін, аспарагін, серії, метіонін, лейцин, ізолейцин та ін.
Квасне сусло, яке надходить на бродіння, часто не містить потрібного для сбраживающих мікроорганізмів кількості вітамінів, мінералів, поліпептидних і вуглеводних компонентів. Так, зміст амінного азоту не перевищує 160 мг/дм3, а кількість сбраживающих цукрів по глюкозі, мальтозі і мальтотріоза - 14, 50 і 15г/дм3. Останнє компенсується дозації сахарози. Однак у той же час амінний азот, вітаміни і мінеральні речовини також повинні бути присутніми в необхідних кількостях. Цей недолік можна усунути внесенням препаратів, що містять збалансовану комбінації незамінних амінокислот, комплексу вітамінів і мінеральних речовин.
Мікробіологічна чистота культур, використовуваних для зброджування квасного сусла, значно впливає на інтенсивність процесу, смакові характеристики і стійкість готового продукту.
Процес зброджування квасу відбувається при температурі 25 ... 28 °...
