С. У цьому температурному діапазоні здатні активно розвиватися різні мікроорганізми. Квасне сусло контамінується численними мікроорганізмами, що потрапляють разом із сировиною, технологічної водою, допоміжними матеріалами, що вносяться виробничими мікробіологічними культурами і повітрям. Ці мікроорганізми колонізують ємності і комунікації при недостатній санітарній обробці обладнання.
.2 Технологія приготування холодних супів
Холодні супи відносяться до сезонних супів, так як їх готують в літній період. До холодних супів відносять: окрошку, борщ холодний, борщ, щі зелені. Їх готують на хлібному квасі, буряковому відварі, відварі з овочів, кефірі.
Приготавливают ці супи в холодному цеху, використовуючи для цього спеціально виділену посуд, інвентар та дошки з відповідним маркуванням. При цьому суворо дотримуються санітарні вимоги при обробці продуктів, приготуванні та зберіганні супів. Готові супи зберігають у холодильнику.
У тарілку при відпустці можна покласти шматочки харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають освіжаючим приємними смаком і ароматом.
Для приготування холодних супів найчастіше на підприємства громадського харчування надходить готовий квас (ОСТ 18-118-73), але його можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, що випускаються харчовою промисловістю.
Приготування хлібного квасу. Житній хліб нарізають на дрібні шматочки і сушать у духовці до утворення піджареної скоринки. Воду кип'ятять, охолоджують до 80 ° С, всипають підготовлені сухарі і залишають на 1,5-2 год для настоювання, воду при цьому періодично перемішують. У результаті настоювання отримують сусло, яке зливають і проціджують.
У хлібне сусло, що має температуру 23-25 ??° С, кладуть цукор, дріжджі, розведені суслом, і ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. В процесі бродіння в квас можна покласти родзинки, кмин, м'яту. Отриманий квас проціджують; охолоджують і зберігають у холодильнику або на льоду.
Сухарі житні 40 або сухий хлібний квас 35, цукор 30, дріжджі 1,5, м'ята кучерява 1,5, вода 1200 Вихід +1000.
272 Окрошка м'ясна.
БруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоГовядіна (лопаткова, підлопаткова, грудинка, крайка) 32921921916111081Масса готового м'яса - 150-100-50Квас лечебний600600700700680680Лук зелений6350756010080Огурци свежіе1251001501207560Картофель --- - 137100Сметана202010101010Яйца2 шт801 шт40? шт20Сахар101010101010Горчіца готовая444444Виход - 1000-1000-1000Сметана404030302020
Окрошку готують на хлібному квасі, а також, кефірі, кислому молоці, сироватці. Процес приготування окрошки можна поділити на три стадії: підготовка продуктів, заправка квасу і відпустку.
Зелену цибулю шаткують, частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку. Свіжі огірки очищають від грубої і гіркою шкірки, видаляють великі насіння, огірки з тонкою шкіркою не очищують. Оброблені огірки нарізують дрібними кубиками або соломкою. Яйця варять, очищають, відокремлюють білок від жовтка. Жовтки протирають через сито, а білки нарізають дрібними кубиками. М'ясо варять, охолоджують і нарізають дрібними кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Кріп дрібно шаткують. Підготовлені продукти до відпустки зберігають у холодильнику.
Варені яєчні жовтки розтирають з готовою гірчицею, сіллю, цукром і частиною сметани, з'єднують з зеленою цибулею, розтертим з сіллю, поступово при помішуванні розводять хлібним квасом і ставлять у холодильник. Заправлений квас надає окрошці гарний смак.
При відпуску в тарілку кладуть нарізане м'ясо, білки яйця, огірки, цибуля, наливають заправлений квас, кладуть сметану і посипають кропом. Якщо готують окрошку у великій кількості, то нарізані продукти (крім м'яса і білка яєць) кладуть у заправлений квас і перемішують, а м'ясо і білки яєць кладуть при відпуску в тарілку.
М'ясну окрошку можна приготувати з картоплею, який попередньо варять, а потім нарізують дрібними кубиками. Допускається замінювати свіжі огірки солоними і редискою.
273 Окрошка м'ясна збірна.
БруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттоГовядіна (лопаткова, підлопаткова, грудинка, крайка) 11081132978865Окорок копчено-варений796053405340Язик говяжій6767 ---- Маса готової яловичини - 50-60-40Масса готового окосту - 60-60-40Масса готового мови - 40----Квас лечебний600600700700680680Лук зелений6350756010080Огурци свежіе1251001501207560Картофель --- - 137100Сметана202010101010Яйца2 шт801 шт40? шт20Сахар101010101010Горчіца готовая444444Виход - 1000-1000-1000Сметана404030302020
Приготавливают її так само, як окрошку м'ясну. Крім яловичини, для її приготування використовують окіст або варену телятину, баранину, мову та ін.
Окрошка овочева. Кар...
