justify"> при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;
жир, що додається в гарніри, має бути заздалегідь підданий термічній обробці.
Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу
До представлення результатів медичних обстежень і здачі заліку по санітарному мінімуму зазначені особи до роботи не допускаються.
На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, в яку вносяться результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму.
Персонал підприємства громадського харчування зобов'язаний дотримуватися таких правил особистої гігієни:
приходити на роботу в чистому одязі і взутті;
залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі вбиральні;
коротко стригти нігті;
перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;
при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;
при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;
повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї працівника.
На підприємствах громадського харчування категорично забороняється:
при виготовленні страв, кулінарних і кондитерських виробів носити ювелірні прикраси, покривати нігті лаком, застібати санодежду шпильками;
вживати їжу, палити на робочому місці; прийом їжі і паління дозволяється в спеціально відведеному приміщенні або місці.
. 3 Обладнання та інвентар необхідні для приготування холодних супів
Обладнання використовується в холодному цеху:
. Машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ - 370 (малюнок 2).
Привід машини складається з електродвигуна, двох черв'ячних редукторів і кривошипно-шатунного механізму. Один черв'ячний редуктор приводить в рух дисковий ніж, інший черв'ячний редуктор - лоток з продуктами.
Малюнок 2 Машина для нарізки гастрономічних товарів
- пакетно-кулачковий, 2 - підстава корпусу, 3 - лімб, 4 - ручка, 5 - опорний столик, 6 -ніж, 7 - затиск, 8 - важіль, 9 - рухома опора, 10 -лоток, 11 - фіксатор, 12 - лопатка, 13 - ключ.
Два змінних лотка призначені для нарізки продуктів під прямим кутом і під кутом від 30 до 90 ° до їх осі.
Механізм регулювання товщини нареза являє собою опорний столик, переміщуваний за допомогою ручки відносно площини ножа. На ручці встановлений лімб з розподілами, відповідними величинам зазору між площиною ножа і опорним столиком.
Принцип дії машини. При включенні машини обертається дисковий ніж, а лоток насуває продукт на ніж, який здійснює зворотно-поступальний рух. Нарізані скибочки продуктів проходять між ножем і опорним столиком, надходять в приймальний лоток. При закінченні нарізки продукту автоматичний вимикач відключає машину, після зупинки можна знову закладати продукти в приймальний лоток.
Правила експлуатації. Перед початком роботи оглядають машину і перевіряють санітарний стан її робочих органів. Надійність кріплення ножів та її органів, справність занулення. Для визначення якості заточування ножа використовують смужку газетного паперу. При якісній заточенню папір рівно прорізається ножем, при неякісному - рветься. Забороняється перевіряти лезо ножа рукою, що призводить до травми пальців руки.
Перед завантаженням машини продуктом її обов'язково перевіряють на холостому ходу. Потім продукт закладають у завантажувальний лоток так, щоб він під дією власної ваги міг вільно спиратися на поверхню опорного столу. Після цього на лімбі встановлюють необхідну товщину нарізки продукту. Встановивши необхідну товщину нарізки продукту, включають двигун машини. Дисковий ніж машини отримує обертальний рух, а лоток з продуктом - возвратно- поступальний. Під час роботи машини забороняється завантажувати продукти в лоток і проштовхувати їх руками. Завантаження продуктів в лоток можна робити тільки при вимкненому двигуні і повної зупинки машини.
Після закінчення роботи машину відключають від електромережі, виробляють неповне розбирання і її санітарну обробку. Потім ретельно промивають всі деталі гарячою водою і насухо пр...
