шки, але певна її частина залишається в м'язах. При поганому знекровленні в м'язах залишається багато крові, що трохи збільшує забійний вихід м'яса. У недостатньо знекровлених тушок видно червоні плями, особливо на крилах і крижах.
Теплова обробка. Після знекровлення птах подається конвеєром в апарат теплової обробки. Тушки птиці піддають тепловій обробці з метою ослаблення удерживаемости пера в шкірі та забезпечення надійності чистоти операції зі зняття оперення в гарячій воді або пароповітряної суміші.
На живий птахові оперення утримується порівняно сильно, хоча ручна ощипка цілком можлива і застосовується для вищипування пера і пуху у живих гусей. Через 10-15 сек. Після забою удерживаемость оперення на тушках збільшується, а через 1,5-2 хвилини після забою, тобто до моменту завершення знекровлення, більш ніж у 1,5-2 рази перевищує удерживаемость оперення на щойно забитих тушках. У цей час навіть ручна ощипка тушок скрутна, а при машинному Ощипко більша частина оперення залишається на тушці.
При шпарення тушок під дією тепла м'язи, які утримують перо в пір'яний сумці, розслабляються, сила удерживаемости пера зменшується, і видалення пір'яного покриву або ощипка полегшується. Після шпарення перо легко видаляється з допомогою машин. При підвищенні температури шпарення і її тривалості удерживаемость оперення все більше зменшується, але збільшується пошкодження шкіри птиці і погіршується товарний вигляд тушки. Тому шпарення птиці необхідно проводити при певному оптимальному режимі, що забезпечує достатню ослаблення удерживаемости оперення і в той же час не викликає значні пошкодження шкіри.
Помітно послаблюється утримування оперення вже при температурі шпарення близько 45 0 С. При підвищенні температури шпарення, сила удерживаемости оперення помітно зменшується.
У промислових умовах застосовують м'які і жорсткі режими шпарення. При м'яких режимах частково пошкоджується роговий шар епідермісу шкіри, а паростковий шар і власне шкіра практично не пошкоджуються. Тушки, оброблені по м'якому режиму, мають привабливий вигляд, особливо при охолодженні на повітрі. Однак такі тушки складніше обробляються, більш сильно утримують оперення, яка не повністю видаляється в машинах для ощипування, і на Ощипко тушок потрібні додаткові витрати праці.
При шпарення птиці по жорсткому режиму забезпечується значне ослаблення удерживаемости оперення, так що на машинах для ощипування видаляється практично всі перо. Доощіпкі не потрібно, здійснюють тільки контроль обробки. Однак під час шпарення по жорсткому режиму майже повністю пошкоджуються епідерміс (роговий і паростковий шар) і частково дерма. Після видалення епідермісу поверхню тушки стає глянцюватий і злегка липкою на дотик. На повітрі поверхня швидко висихає і темніє, а після заморожування тушки стають червоними, темно-червоними і темно-коричневими. Тушки, оброблені за жорсткому режиму шпарення, охолоджені на повітрі і заморожені, за зовнішнім виглядом не відповідають стандарту. Однак, якщо тушки охолоджують у воді і особливо якщо після цього їх упаковують в пакети з полімерної плівки і потім заморожують, то зовнішній вигляд тушок цілком відповідає вимогам стандарту. На поверхні тушок, оброблених за жорсткому режиму шпарення, немає епідермісу. Тому вони виглядають рівними і гладкими, і при пакуванні в поліетиленові пакети, особливо при пакуванні з вакуумуванням і усадкою плівки, виглядають привабливіше, ніж тушки, оброблені за м'якому режиму шпарення.
Тушки птиці, ошпарені по м'якому режиму, кілька більш стійкі при зберіганні. На поверхні таких тушок умови для розвитку мікроорганізмів менш сприятливі, ніж на поверхні тушок, ошпарених по жорсткому режиму. Також встановлено, що втрати маси тушок птиці від випаровування під час охолодження, охолодження, заморожування і подальшого зберігання набагато менше, якщо птицю шпарили по м'якому режиму. Втрати маси тушок курчат-бройлерів, ошпарених при температурі 50-52 і 56-58 0 С, при охолодженні за 6:00 становлять відповідно 0,22 і 0,38%.
Режим теплової обробки залежить від виду птиці та стану оперення. Для сухопутної птиці температура шпарення у воді 51-55 0 С протягом 2 хвилин. Водоплавна птиця має тришарове оперення, нижній шар складається з пуху, тому потрібно більш інтенсивна теплова обробка, ніж для курей та індиків - 58-72 0 С протягом 2-3 хвилин.
Враховуючи, що при температурі води для обробки всієї тушки сила удерживаемости пера в шкірі змінюється нерівномірно, нерідко застосовують додаткову теплову обробку (подшпарку) крил, шиї і голови, тобто ділянок тушки, на яких удерживаемость пера змінюється в меншій мірі. Температура води у ваннах подшпаркі на 6-10 0 С вище, ніж у ваннах шпарення.
Для зняття оперення із гусей і качок використовують па...
