5
50
2,5 - 3,5
2,5 - 3,0
0,5 - 0,6
0,02
0,0001 p> Чи не допускаються
Мікробіологічні показники:
Мезофільні сульфітредукуючих клостридії, в тому числі сальмонели
Чи не допускається в 25 г продукту
В
Сутність органолептичних і фізико-хімічних методів дослідження.
Дослідження зразків консервованих огірків починається з огляду упаковки. Перевіряють її цілісність, наявність або відсутність видимих ​​забруднень і пошкоджень. Також встановлюють наявність та повноту маркування.
Потім банки розкривають і приступають до органолептичними дослідженням з ГОСТ 8756.1-79. Суть методу полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції і смаку, виконуваної органолептично. p> При огляді зовнішнього вигляду, зразки оглядають, встановлюють цілісність огірків, наявність або відсутність вм'ятин, механічних ушкоджень. Тут же визначається відношення довжини до найбільшому поперечному діаметру.
При огляді огірків визначають їх колір: встановлюють однорідність, а також інтенсивність забарвлення.
При визначенні смаку і запаху звертають увагу на наявність приємного аромату і присмаку прянощів, а також на наявність або відсутність сторонніх присмаків і запахів.
Консистенцію огірків встановлюють при натисканні, розрізуванні та розжовуванні. При цьому визначають їх міцність, пружність, хрускіт, а також наявність або відсутність порожнеч.
Органолептичні дослідження завершує визначення якості заливки. Встановлюють колір заливки, її прозорість, а також наявність або відсутність каламуті.
З ф ізіко-хімічних показників визначають:
1. масову частку складових частин (за ГОСТ 8756.1-79), а саме масову частку огірків і прянощів від маси нетто, зазначеної на етикетці. Сутність методу полягає у поділі вмісту тари на компоненти та визначенні їх маси. p> Проведення випробування.
Тару з продуктом зважують, потім розкривають, переносять вміст на сито. Продукт розподіляють рівномірно на поверхні сита шаром 50 мм і дають стекти рідини не менше 5 хвилин. Потім визначають масу окремих компонентів. p> 2. Масову частку хлоридів (за ГОСТ 26186-84). p> 3. Масову частку тітруемих кислот в перерахунку на оцтову кислоту (по ГОСТ 25555.0-82). Метод заснований на потенциометрическом титруванні досліджуваного розчину до pH 8,1 розчином NaOH, с (NaOH) = 0,1 моль/дм 3 .
Проведення випробування.
У конічну колбу (250 см 3 ) переносять кількісно гарячою водою, через лійку, наважку продукту масою від 5,0 до 50,0 г, потім в колбу до половини її обсягу доливають воду температурою (80 В± 5) В° С, струшують і витримують протягом 30 хвилин. Після охолодження вміст колби переносять у мірну колбу (250 см 3 ) і доливають водою до мітки. Вміст ретельно перемішують і фільтрують через фільтр або вату.
Потім в хімічний стакан відбирають піпеткою від 25 до 100 см 3 фільтрату. Фільтрат фільтрують при безперервному перемішуванні розчином NaOH спочатку досить швидко, потім кілька повільніше. Після чого титрування проводять наступним чином: одночасно доливають по 4 краплі титранту, відзначаючи расходуемое кількість і значення pH. Титрування закінчують додаванням не менше 4 крапель розчину NaOH після досягнення pH 8,1.
Титровану кислотність (х) у розрахунку на переважну кислоту в% обчислюють за формулою:
,
де V - об'єм титруватирозчину NaOH, який пішов на титрування, см 3 ;
c - молярна концентрація титруватирозчину NaOH, моль/дм 3 ;
M - молярна маса, г/моль;
V 0 - обсяг, до якого доведена навіс, см 3 ;
V 1 - обсяг фільтрату, взятого для титрування, см 3 ;
m - маса наважки, м.
4. Наявність сторонніх домішок (за ГОСТ 8756.4-70 і ГОСТ 26323-84). p> Метод визначення вмісту домішок рослинного походження заснований на механічному відділенні і наступному визначенні масової частки домішок рослинного походження.
Проведення випробування.
Відібрані домішки промивають в хімічному стакані водою, переносять на сито, щоб стекла вода, а потім на фільтрувальний папір і промокають, поки на ній не перестануть з'являтися мокрі плями.
Потім домішки переносять на попередньо зважене годинникове скло і зважують з похибкою В± 0,01 г.
Масову частку сторонніх домішок (х) у% обчислюють за формулою:
,
де m 1 - Маса годинникового скла з домішками, г;
m 2 - маса годинного скла, г;
m 3 - маса проби, м.
Огірки консервовані можуть мати різні дефекти, представлені в таблиці 8.
Таблиця 8. - Дефекти ко...
