>
Переробка відходів . На кондитерських фабриках найчастіше ці відходи розчиняють і на їх основі отримують сиропи з масовою часткою сухих речовин 80-82%. Тривалість розчинення не повинна перевищувати 30 хв. Цей сироп після відстоювання і фільтрування використовують, як правило, при варінні фруктових та інших начинок.
. Технохімічних контроль виробництва карамелі
Продукцію високої якості можна випустити тільки при дотриманні всіх технологічних режимів виробництва і оперативному виправленні всіх можливих відхилень. Для такого оперативного виправлення можливих відхилень від оптимального технологічного режиму потрібна постійна оперативна інформація про хід технологічного процесу. Таку інформацію дає служба технохімічного контролю на основі проведених систематичних аналізів і показань контрольно-вимірювальних приладів. p align="justify"> Контролюють всі стадії виробництва, починаючи від надходження сировини і закінчуючи виходом готової продукції. Якість сировини і матеріалів контролюють не тільки в момент надходження, але і періодично при тривалому зберіганні на складах. p align="justify"> Одним з головних завдань, що стоять перед службою технохімічного контролю, є контроль ходу технологічного процесу виробництва. Постійно перевіряють всі хімічні і фізичні зміни, що відбуваються в сировині і напівфабрикатах на всіх стадіях технологічного процесу. При цьому контролюють параметри технологічного процесу, такі як температура, вологість, тривалість обробки в окремих апаратах тощо
Велике значення має контроль за точністю дозування окремих видів сировини і напівфабрикатів відповідно до рецептурними нормами. Навіть незначні систематичні відхилення в дозуванні можуть значно вплинути на якість продукції, а також на економічні показники роботи підприємства. Наприклад, при систематичному збільшенні норми введення дорогих харчових кислот собівартість продукції значно підвищиться, або при систематичному відхиленні від норми витрати шоколадної глазурі може набагато знизитися якість виробів, або це негативно вплине на економічні показники роботи всього підприємства. br/>
. Вплив рецептури і вологості карамельної маси на її якість
Велике значення в карамельному виробництві має в'язкість рідкої і пластичність кілька охолодженої карамельної маси. Висока в'язкість сприяє підтримці карамельної маси в аморфному стані, тому що чим вище в'язкість, тим менше вона схильна кристалізації - засахариванию. В'язкість і пластичність карамельної маси залежать від температури, масової частки сухих речовин (вологості) і рецептури - співвідношення патоки і цукру. В'язкість карамельної маси, приготовленої з патокою, багато вище в'язкості її, приготованої на инвертном сиропі. Чим вище масова частка сухих ре...
