ої пудри з подальшим покриттям шаром жирової суміші, засипкою цукром-піском та ін .).
завертіла, фасування й упакування карамелі . Завертіла карамелі виробляється на автоматах і напівавтоматах різної конструкції.
Загортання здійснюють на загорткових машинах. Залежно від методу затиску і замикання решт етикетки розрізняють кілька видів загортання. Найбільш поширеним видом є закладення кінців етикетки закручуванням - В«в перекруткіВ». Рідше використовують завертку із закладенням етикетки на підставі складками і перекруткі вільного кінця - В«сашеВ». p align="justify"> загорнути карамель і карамель із захисною оболонкою поверхні, розфасовану в дрібну тару, упаковують в ящики дерев'яні або з гофрованого картону.
Карамель слід зберігати в чистих, сухих, добре провітрюваних складах при температурі не вище 18 В° С і відносній вологості повітря не більше 75%.
З доброякісних відходів карамельного виробництва виготовляють сиропи, що використовуються при приготуванні окремих начинок і инвертного сиропу.
Приготування начинок . Начинки в карамельному виробництві повинні відповідати таким вимогам: чи не псуватися при зберіганні, що не кристалізуватися, мати достатню в'язкість.
Стандартом передбачені наступні види начинок : фруктові, лікерні, медові, помадні, молочні , марципанові, збивні, горіхові та ін
Фруктові начинки . Процес отримання начинки включає підготовку фруктово-ягідної частини сировини, дозування і змішування компонентів (пюре, цукор, патока) і уварювання.
Підготовлена ​​в змішувачі рецептурная суміш, в яку входять сахаропаточний сироп і фруктове пюре надходить у варильний апарат. Уварена начинка зливається в темперують машину. Відтемперованого начинка подається на ділянку формувань карамелі. Зайва начинка повертається в темперують машину. p align="justify"> Помадні начинки . помадні масу отримують шляхом збивання при охолодженні сахаропаточного сиропу.
Збивні начинки . Ці начинки являють собою масу пенообразной структури, в якій цукровий сироп збивають з яєчним білком або ін піноутворювачами і смаковими і ароматичними компонентами рецептури. При виготовленні попередньо готують збиту на білках масу, в яку поступово невеликими порціями вводять сахаропаточний сироп. Температура сиропу не повинна перевищувати 80 В° С. У приготовлену таким чином масу вносять смакові і ароматичні добавки і потім ще нетривалий час збивають.
