загусники фаршевих емульсій. p> У деяких випадках за наявності в системі нем'ясних сировини застосування гідроколоїдів вимагає обмежень. Відомо, що практично всі гідроколоїди змушують посилювати ятати спецій за рецептурою, оскільки, будучи загусниками, блокують смакову чутливість, зменшуючи в фаршевих системі частку незв'язаної водної фази. Для ковбасних виробів, до складу рецептур яких входить тільки м'ясне сировина, частка незв'язаної водної фази знаходиться в діапазоні 15-25% від загального змісту водної фази, що забезпечує необхідне прояв смаку м'ясного сировини. Для комбінованих ковбасних виробів її кількість повинна становити не менше 5-15% від водної фази, що міститься в ковбасному виробі.
Загальноприйнято, що здатність фаршевих емульсій пов'язувати водну фазу визначається наявністю в системі білків, жирів і вуглеводів, які при правильній розробці емульсії і наведенні рН системи здатні відповідно зв'язати 3,8-4,0; 0,4-0,6; 1,5-2,5 частин водної фази. У даному випадку використовується принцип суперпозиції. Прийняття до уваги рекомендованого рівня введення водної фази на різного роду гідроколоїди також дозволяє прорахувати частку незв'язаної водної фази. Тобто при наявному поданні про хімічний склад сировини, що входить в рецептуру, не складає труднощів прорахувати частку незв'язаної водної фази і досягти оптимальних органолептичних характеристик ковбас при використанні замін м'ясної сировини або внесенні понад основний рецептури технологічних наповнювачів.
У деяких випадках при взаємодії в процесі складання фаршевих емульсії і наступної теплової обробки гідроколоїдів (більшою мірою каррагенанов) з поруч білків і солей утворюється більше число просторово-структурних зв'язків, що підсилюють ефективність зв'язування водної фази. Прикладом таких взаємодій можуть служити білки цільного або знежиреного молока, які утворюють міцні просторові структури з каррагенанамі. Визначальним стійкість структури даної системи в першу чергу буде виступати наявність у системі казеїнів, розчинених іонів кальцію, калію і рН середовища.
Внаслідок специфічності взаємодії казеїнів молока з каррагенанамі наявність, поряд з сухим молоком, у складі фаршів борошна злакових (бобових) або їх концентратів дозволяє шляхом регулювання змісту внесеного на фаршевого емульсію карраген регулювати структурно-механічні та функціонально-технологічні характеристики фаршевих емульсії. Ці ефекти можуть бути посилені при взаємодії молочного казеїну, каррагенанов і комплексів ряду камедей при регулюванні вмісту розчинених мінеральних солей, що дозволяє досягати меншої частки внесення каррагенанов на основну сировину ковбас нижчих сортів. При нераціонально завищеному внесення каррагенанов в ковбасні вироби з високим вмістом молочного білка буде спостерігатися погіршення смакових характеристик даних продуктів. p> Найбільш широке застосування в якості складових рецептур комбінованих ковбасних виробів, я...
