з поверхні шматочків висушується і відведення пари, що утворилася. Перша частина цього завдання може бути виконана шляхом нагрівання, тобто підведення необхідної кількості теплової енергії до висушувати продукту. Видалення парів води досягається тим, що ці пари поглинаються-яким матеріалом і разом з ним відводяться. p align="justify"> У практиці найбільш часто застосовується сушка за допомогою гарячого повітря. При цьому способі нагріте рухомий повітря є теплоносієм, так як він, омиваючи шар частинок висушуємо продукту, передає їм своє тепло; він же поглинає утворюються пари води і забирає їх при подальшому русі. p align="justify"> При цьому, чим вище температура нагрітого повітря, що підводиться до поверхні матеріалу, що висушується, тим більша кількість теплової енергії він несе з собою і тим швидше і більше він може випарувати вологи з продукту. Також чим вище температура повітря в момент його відводу від продукту, тим більше він може поглинути, розчинити в собі парів води, що виділилася з продукту. p align="justify"> Існує сувора залежність між температурою повітря і так званої його вологоємністю, тобто максимальною кількістю парів води, які можуть у ньому міститися.
Вологоємність повітря різко збільшується з підвищенням температури. Якщо ж у повітрі виявиться більше парів води, чим може утриматися в розчиненому стані, то зайва частина парів перетвориться в туман або росу і осяде на поверхні прилеглих продуктів або випаде у вигляді опадів. p align="justify"> Якщо навіть забезпечити підведення до висушуємо продукту повітря суворо поступово за кількістю, температури та відносної вологості, то швидкість висушування продукту не буде такою ж рівномірної
Це залежить від будови самого продукту і від швидкості випаровування з нього вологи. На початку процесу висушування в перші кілька хвилин поглинається та частина вологи, яка змочувала поверхню частинок, наприклад залишки бланшіровочной води. Потім починається перший, основний період сушіння, коли з продукту видаляється вода, що входить до складу самого продукту. p align="justify"> Гаряче повітря, дотичний з поверхнею частинок продукту, захоплює пари, які тут утворюються, і відводить їх, а з внутрішніх частинок шматочків продукту по капілярах до поверхні підводяться нові частинки води. Протягом усього цього періоду випаровування вологи з продукту відбувається на поверхні його частинок [5]. p align="justify"> При цьому температура продукту значно нижче температури гріє повітря, оскільки частина теплової енергії, принесеної повітрям, відразу ж витрачається на випаровування води з продукту. Тому в перший період сушіння не треба побоюватися підгоряння висушуємо продукту, навіть якщо сушіння виробляють за допомогою дуже гарячого повітря (іноді при температурі повітря 150 В° і вище). p align="justify"> Швидкість сушіння, тобто кількість води, що випарувалася на одиницю часу, в цей період також залишається постійною, оскільки випаровування її йде ...
