При сушці з продуктів видаляється значна частина міститься в них води. Так як в клітинах свіжих рослинних продуктів харчові речовини, що входять до їх складу, розчиняються у воді, то в міру висушування концентрація цього розчину поступово збільшується. p align="justify"> Настає момент, коли розчин стає настільки концентрованим, що створюється в ньому осмотичний тиск унеможливлює всмоктування поживних речовин клітинами різних мікроорганізмів.
Досягнувши такої концентрації, продукт перестає бути швидкопсувним і його можна зберігати без псування і погіршення якості протягом тривалого часу за умови, що вміст вологи трохи буде знову підвищуватися в процесі зберігання. Такий рівень вологості становить для сушених овочів 12-14%, для сушених фруктів 18-25%
Якщо продовжувати висушування, то вміст вологи в продуктах можна довести до більш низьких рівнів. Чим менше вологи залишається в продуктах, тим надійніше вони захищені від можливості псування внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів або активності різних ферментів. p align="justify"> Останні входять до складу всіх клітин висушуваних продуктів і в процесах підготовки до сушіння і самої сушіння не завжди повністю руйнуються. [7]
Але практично досягнення більш низької залишкової вологості в продуктах пов'язано зі значними технічними труднощами і не завжди буває можливим. Крім того, в звичайних умовах вона не завжди доцільно. p align="justify"> Вода, що входить до складу клітин рослинних та інших продуктів, пов'язана з іншими речовинами продуктів різними видами зв'язку. Розрізняють такі види зв'язку вологи з матеріалом:
волога, пов'язана фізико-механічно. Ця волога не входить органічно до складу самого продукту, а лише утримується на ньому, наприклад волога, змочуюча поверхню частинок продукту або заповнює капіляри деяких пористих продуктів. Така волога при висушуванні видаляється в першу чергу і без праці, кількість її може бути різним і не визначається заздалегідь;
волога, пов'язана фізико-хімічно, яка входить органічно до складу продукту. Сюди відноситься так звана адсорбційна, осмотична і структурна волога, що розрізняється за силою зв'язку її з основним матеріалом продукту. Пов'язана фізико-хімічно волога представляє характерну для кожного продукту природну вологість, яка визначається аналітичним шляхом. Видалення цієї частини вологи і є основним завданням при сушінні;
волога, пов'язана хімічно, яка входить до складу молекул деяких складових частин продукту. Ця волога пов'язана з матеріалом найбільш міцно, вона не може бути видалена звичайними методами сушіння і при всіх розрахунках, пов'язаних з сушінням, вона не враховується [4].
Основним завданням при сушінні є випаровування води...
