на поверхні частинок, а з внутрішніх частинок постійно підводяться по капілярах нові частинки вологи. Цей період так і називається періодом постійної швидкості сушіння. p align="justify"> Коли ж у продукті залишається мало вологи, то за колишньої швидкості її випаровування з поверхні частинок вона вже не встигає підходити з центру до поверхні. Починається період падаючої швидкості сушки. Швидкість сушіння різко сповільнюється і зона випаровування переноситься з поверхні в глиб шматочків. У період падаючої швидкості сушки гаряче повітря проникає в глиб частинок і тому продукт нагрівається до температури що гріє повітря. У цей період слід побоюватися пригорання продукту, тому рекомендується трохи знижувати температуру повітря, що поступає. p align="justify"> Як підготовка до сушки, так і режими самого процесу сушіння окремих видів плодів і овочів трохи різняться в залежності від їх властивостей і від конкретних вимог, які пред'являються до готового продукту. Наводимо деякі рекомендації з окремих видів сировини. p align="justify"> Для сушіння рекомендується картопля таких сортів, які дають бульби округлої правильної форми, з тонкою шкіркою, неглибокими вічками і досить великі, містять сухих речовин не менше 21%. Кращі сорти для середньої зони - Лорха, Берлихинген, Жовтеня, Епрон, Мажестик, але можна використовувати й інші, місцеві сорти. p align="justify"> У сушильному цеху картоплю миють, калібрують, очищають від шкірки на механічних (абразивних) картофелечистка або на пароводотерміческіх агрегатах. Останнім часом набуває поширення прогресивний спосіб очищення картоплі за допомогою лужних розчинів [5]. p align="justify"> Лужна обробка дозволяє значно знизити відходи при очищенні картоплі. Так як на бульбах картоплі є багато поглиблень (вічок), після загальної очищення їх доводиться доочищати вручну, ножами. Очищену картоплю розрізають на однорідні за поперечним перерізом стовпчики (4X7 мм) або гуртки однакової товщини (однорідність розмірів в даному випадку вельми важлива, тому що забезпечує рівномірність сушіння). p align="justify"> Нарізану картоплю бланшують парою в шпарителях для руйнування ферментів, що викликають потемніння продукту. Після бланшування картоплю промивають у душовій мийці холодною водою, щоб призупинити його разваривание і змити з поверхні шматочки крохмалю. Настилають картоплю на сушильні сита з таким розрахунком, щоб на 1 м2 поверхні сита було 15-18 кг. p align="justify"> Якщо сушку виробляють на стрічкової сушарці, де можна регулювати температуру над кожною стрічкою окремо, то встановлюють температуру над першою (верхньої) стрічкою 55-60 В°, над другою 65 В°, над третьою 60 В°, над четвертою 57 В°, над п'ятою 45-50 В°. Загальна тривалість сушіння картоплі становить 4-5 ч. Готовий сушена картопля повинен мати вологість не вище 12%. br/>
3. Заморожування як спосіб переробки картоплі
Холод застосовується в плодоовочевої промисловості, по-перше, для охолод...
