у курячих напівфабрикатів (грудка, стегенце, крила), після розрізання курячих тушок на частини (G п/ф ):
G п/ф = G кур1 - (G про + П),
G п / ф = 658,42 - (111,93 + 1,98) = 544,72 кг
3. Загальна маса сировини після стадії оброблення на технологічних столах:
В
де G про - загальна маса курячих каркасів з невідділеною шкіркою, що надійшли на стадію оброблення на технологічних столах, кг;
П - матеріальні втрати при відділенні шкурок від каркасів,%.
Втрати на даному етапі складають 0,3%
В
П = 111,93 х 0,3/100 = 0,34 кг - маса втрат на даній стадії виробництва фаршу. p> 4. Технологічна схема стадії жорсткої механічної обвалки курячих каркасів:
В
Згідно рецептурі фаршу "Звичайний" маса м'ясного фаршу після процесу жорсткої механічної обвалки курячих каркасів становить 57,15.
М'ясний фарш - 67%
Кістковий залишок - 33%
Розраховуємо загальну масу сировини після стадії жорсткої механічної обвалки (G заг ):
В
G заг = х = 57,15 х 100/67 = 85,30 кг - маса каркаса після жорсткої обвалювання.
Знаходимо масу кісткового залишку після жорсткої механічної обвалки
85,30 - +57,15 = +28,15 Кг
Визначимо масу курячих каркасів, що надійшли на стадію жорсткої механічної обвалки:
G кар = G заг х (1 + П/100),
де G заг. - Маса каркаса після жорсткої механічної обвалки;
П - матеріальні втрати при жорсткій механічного обвалювання,%.
Втрати на стадії жорсткої механічної обвалки 1,5%
G кар = 73,36 х (1 + 1,5/100) = 74,46 кг
П = 74,46 х 1,5/100 = 1,12 кг - маса втрати при жорсткої механічного обвалювання. p> 5. Маса курячих шкурок, що надходять на подрібнення в дзига:
G шк = G шк.із. х (1 + П/100),
де G шк.із - маса шкурок, подрібнених в дзизі, кг;
П - матеріальні втрати при подрібненні шкурок в дзизі,%.
Згідно рецептурі фаршу "Звичайний" маса шкурок, подрібнених в дзизі, становить 41,25 кг
Втрати на стадії подрібнення шкурок в дзизі 1,0%
G шк = 41,25 х (1 + 1,0/100) = 41,66 кг
П = 41,25 х 1/100 = 0,41 кг - маса втрат при подрібненні шкурок в дзизі.
6. Кількість фаршу, надходить у фаршемешалку:
G фар = G кар + G шк + G п + G з ,
де G кар - маса каркаса після жорсткої механічної обвалки, кг;
G шк - маса шкурок після подрібнення в дзизі, кг;
G п - маса перцю чорного меленого, кг;
G з - маса солі, кг;
G фар = 57,15 + 41,25 + 0,1 + 1,5 = 100,00 кг
Загальна маса сировини після стадії перемішування в фаршемешалке:
В
де, G фар - кількість фаршу, що надходить в фаршемешалку, кг;
П - матеріальні втрати при подрібненні шкурок в дзизі,%.
Втрати на стадії перемішування фаршу 1,0%
В
П = 103,00 х 1/100 = 1,03 кг - маса втрати готового продукту при перемішуванні фаршу.
7. Маса фаршу, після стадії подрібнення в куттері:
В
де G фар1 - маса сировини, після перемішування в фаршемешалке, кг;
П - матеріальні втрати на стадії подрібнення в куттері,%.
Втрати на стадії подрібнення в куттере 1,5%
В
П = 102,00 х 1,5/100 = 1,53 кг - маса втрати готового продукту на стадії подрібнення в куттері. p> 8. Маса готового фаршу, після стадії фасування вакуумним шприцом:
В
де G до - маса фаршу після подрібнення в куттері, кг;
П - матеріальні втрати, %. p> Втрати при фасуванні 0,5%
В
П = 100,50 х 0,5/100 = 0,50 кг - маса втрати готового продукту на стадії фасування. br/>
Таблиця 1 - Таблиця матеріального балансу
ПАРАФІЯ
ВИХІД
кг
% мас.
кг
% мас.
1. Курячі тушки
705,3
99,80
1 Курячий фарш
100,00
14,12
2 Сіль
1,50
0,20
2 Напівфабрикати
