d>
544,72
77,08
3 Спеції
0,10
3 Кістковий залишок
28,15
3,98
4 Втрати
34,03
4,82
РАЗОМ:
706,90
100
РАЗОМ:
706,90
100
1) Розраховуємо процентне відношення мас сировини
706,9 - 100%
705,30 - х
х = 705,30 х 100/706, 9 = +99,80% - Процентний вміст сировини курки, що подається на технологічну лінію.
100% - 99,80% = 2,35%
706,90 - 100%
606,90 - х
х = 606,90 х 100/706, 90 = +85,88% p> 100 - +85,88 = +14,12%
606,90 - 85,88%
34,03 - х
х = 34,03 х 85,88/606,90 = 4,82% - відсоток втрат при виробництві
85,88 - 4,82 = 81,06%
572,87 - 81,06%
544,72 - х
Х = 544,72 х 81,06/572,87 = 77,08% готового напівфабрикату
+81,06 - +77,08 = 3,98% кісткового залишку
Висновки. З таблиці матеріального балансу (таблиця 2) видно, що вихід цільового продукту (курячого фаршу) складає - 14,12%. Це пояснюється тим, що основна сировина в процесі виробництва курячого фаршу йде на виготовлення напівфабрикатів - побічного продукту в даній технологічній схемі.
Таким чином, для виробництва 1 т курячого фаршу необхідно:
курячих тушок 705,30 кг х 10 = 7053 кг
солі 1,50 кг х 10 = 15 кг
спецій 0,10 кг х 10 = 1 кг.
5. Техніко-технологічні розрахунки
5.1 Вибір основного обладнання
Куттер ИПКС-32 призначений для перемішування складових компонентів фаршу сосисок, сардельок, варених, напівкопчених ковбас і його подрібнення.
Куттер ИПКС-32 предствляет собою чашу овальної форми з кришкою, яка кріпиться на каркасі. На дні чаші знаходиться головка ножова, на якій закріплені два серпавідних ножа. Головка ножова приводиться в рух двигуном, розташованим під чашею. У кришці є завантажувальний отвір з краном, використовуване для завантаження спецій. Завантаження проводиться через лійку при відкритому крані. Для фіксування кришки куттера використовуються два замки і два гвинти. За допомогою знімаючого ножа, закріпленого на кришці, проводиться очищення бічних стінок чаші від фаршу. Ніж приводиться в дію вручну поворотом ручки. Чаша може знаходиться в трьох положеннях: вертикальному, повернутому на 45 про С і на 95 про З щодо вертикальної осі. Поворот чаші здійснюється вручну. Положення чаші фіксується фіксатором. При повороті виробляється вивантаження готового продукту в попередньо підготовлену тару [13].
Куттер ИПКС-32 складається з станини, мішалки, куттери, підйомника, фаршевого насоса, електрошафи і гідросистеми.
Мішалка представляє собою зварену діжу з нержавіючої сталі, усередині якої змонтовано два спіральних шнека, що обертаються назустріч один одному, що забезпечує перемішування фаршу з одночасним переміщенням його вздовж діжі. До торцевої стінці діжі, що має два вікна в створі кожного шнека, примикає чавунний корпус куттери, в якому на приводному валу змонтований набір серповидних ножів. Корпус куттера має зовні шарнірно встановлену кришки для доступу до ножовий голівці при налагодженні та санітарній обробці. На корпусі куттера встановлено механізм блокування кришки, що забезпечує відключення приводу ножів при її відкриванні. У вікнах торцевої стінки діжі, які повідомляють діжу з порожниною куттера, вмонтовані шибери, що переміщуються (відкриваються - закриваються) за допомогою гідроциліндрів. У нижній частині діжі є вікно, закривати і відкривати шибером, через яке готовий фарш надходить у насос для вивантаження [2].
Підйомник для завантаження сировини в мішалку являє собою систему важеля, призначену для захоплення візки з сировиною підйому та перекидання її над діжею. Привід підйомника здійснюється гідроциліндром, керованим за гідропанелі.
Привід перемішуючих шнеків мішалки здійснюється від електродвигуна через муфту, редуктор, ланцюгову передачу і пару зубчастих коліс. Куттер приводиться в обертання від електродвигуна через клиноременную передачу. Фаршевих насос обертається від електродвигуна через двоступінчастий редуктор і зубчасту пару.
Сировина за допомогою витягу завантажується в діжу мішалки, куди додають рецептурні інгредієнти фаршу. У процесі перемішування за допомогою гідроциліндрів піднімаються шибери і відкриваються вікна в торцевій стінці діжі. Сировина одним з шнеків транспортується через вікна в ...
