рецептурою дозується за допомогою дозатора сипучих компонентів (поз.40), пектин 40%, розчин кислоти лимонної, цитрат натрію зважують на циферблатних вагах (поз.16). Пектин змішують з (3-4) частинами цукру в ємності (поз.42), для запобігання грудкування пек?? ина. У реактор з мішалкою (поз.41) заливають з водомірного бочка (поз.26) необхідну кількість проточної води і всипають необхідну кількість цукру за рецептурою за допомогою дозатора сипучих компонентів (поз.40). Після розчинення цукру, в котел при включеній мішалці тонким струменем засипають суміш цукру з пектином і заливається залишився кількість проточної води. Загальна кількість води (247-25) кратне по відношенню до пектину. Далі дозується цитрат натрію, розчин лимонної кислоти. Процес набухання пектину триває не менше 20 хвилин, після чого рецептурна суміш насосом ШНК - 18,5 (поз.13) перекачується у відкритий реактор МЗ - 2С - 310 (поз.43) з мішалкою, куди дозується патока за допомогою дозатора рідких компонентів ( поз.44), цукор, відповідно до робочої рецептурою за вирахуванням цукру, використаного на набухання пектину.
Уварювання рецептурної суміші.
Рецептурную суміш насосом (поз.13) перекачується в проміжну ємність (поз.37), з якої насосом Ж7-ШДС (поз.12) подається в змієвиковий варильний апарат (поз.45), де уварюється при тиску гріючої пари (0,3 ± 0,1) МПа (манометр МТП - 160). Уварена маса по трубопроводу насосом (поз.13) надходить у випарник ІС - 500 (поз.46), де звільняється від пари і далі надходить в апарат варильний Модум (поз.47). масова частка вологи в уваренной масі (18,5 ± 1,5)%, температура (85 ± 5) ° C.
Приготування мармеладної маси, розливання, студнеобразование, обсипання цукром.
З варильного апарату Модум уварена маса насосом ШНК - 18,5 (поз.13) по трубопровід подається в проміжну двосекційну ємність з мішалкою, встановлену над відливальної машиною (поз.48), ємність обігрівається гарячою водою. У уварену масу мірниками дозуються розчини барвників, харчові ароматизатори, 40% розчину лимонної кислоти та інші компоненти попередньо зважені.
З ємності маса надходить в відливальної голівку і через штуцер розливається в жолоби батоноформующего транспортера. Заповнені мармеладної масою форми надходить в охолоджуючу камеру (поз.49), де при температурі (15 ± 10) ° C, де протягом (18-21) хвилин здійснюється процес студнеобразования мармеладної маси. Наприкінці формующего транспортера батони переходять на валики (поз.50) з якою лягають плоскою стороною на нижню транспортерну стрічку охолоджуючого шафи, посипану сухарями за допомогою дозатора (поз.51), яка рухається у зворотному напрямку. У такому положенні вони направляються до різальної машині (поз.52). за час проходження через охолоджувальний шафа структура холодцю зміцнюється.
Різка батонів, обсипання цукром часточок, сушіння, охолодження напівфабрикату.
Різка батонів здійснюється на різальної машині. Над різальної машиною встановлений бункер з цукром (поз.53). батони ріжуться на часточки і одночасно обсипаються цукром. Далі обсипні часточки надходять на трясосіто, де відокремлюються крихти і надлишки цукру (поз.54), який за відвідному жолобу зсипається в ємність і використовується вдруге. З трясосіта по похилому завантажувальному транспортеру часточки надходять в сушарку (поз.55).
Процес сушіння часточок здійснюється в тунельної сушарці. Похилий завантажувальний транспортер подає часточки на стрічковий транспортер сушарки. Напівфабрикат обдувається повітрям. Після сушіння дольки надходять на пакувальний транспортер (поз.56).
Мармелад укладається в гофрокороба, попередньо вислані папером і зважені (поз.14). Потім короба подаються в машину для обклеювання коробів (поз.57).
3.3 Вибір, обгрунтування і опис технологічної схеми виробництва зефіру
Приготування зефіру складається з декількох технологічних процесів:
підготовка сировини до виробництва;
приготування цукрово-яблучно-пектинової - суміші;
уварювання міси;
змішування суміші;
аерірованіе маси;
формование зефірної маси;
структурообразование зефірної маси, охолодження і підсушування корпусів зефіру.
У пектінорастворітель (поз.59) дозують воду. Потім завантажують з видаткової ємності яблучне пюре, включають мішалку і повільно засипають підготовлену суміш пектину з цукром.
Температуру суміші рекомендується підтримувати не нижче 50 ° C. Час набухання пектину 10-20 хвилин в залежності від температури суміші. По закінченню часу набухання в суміші вносять цитрат натрію. Гот...
