в перебігу 2:00.
3.1.7 Підготовка до виробництва патоки
Патока крохмальна є одним з основних видів сировини в кондитерській промисловості. Її використовують у виробництві деяких видів борошняних кондитерських виробів. Вона застосовується як анти-кристалізатор для сиропу. Шляхом введення її можна змінювати гігроскопічність кондитерських виробів і напівфабрикатів. Патока повинна бути густою прозорою рідиною. Для патоки не допускається не властивий їй смак і запах, а також наявність механічних домішок. Фізико-хімічні показники патоки наведені в таблиці 19
Таблиця 19 - Фізико-хімічні показники патоки
ПоказателіКарамельная нізкоосахареннаяКарамельнаяГлюкозная високоосахаренная ГВвисшій сорт КВI сорт КIСодержаніе СВ,% трохи менее78,078,078,078,0РВ,% на СВ30-3438-4234-4444-70Зола,% на СВ, що не более0,40,40,450,55Цветность за зразком, мм, не більше - 36-Наявність важких металів, миш'яку, вільних, мінеральних кислотність допускається
На кондитерські фабрики патока зберігається безтарно. Патока на виробництво патоку привозять в спеціалізованих цистернах перекачують в ємність для зберігання патоки (поз.17), потім за допомогою насоса (поз.13) перекачують патоку в ємність для зважування та фільтрування (поз. 18). Після зважування патоку за допомогою насоса перекачують у витратну ємність (поз.19).
3.1.8 Підготовка лимонної кислоти
Лимонна кислота - триосновна оксикислота.
На підприємство лимонна кислота на підприємство надходить в паперових мішках по 40 кг. Лимонну кислоту зберігають у закритих складах на піддонах при відносній вологості повітря не вище 70%.
Відповідно до ГОСТ 490-2006 за органолептичними показниками повинні відповідати наступним вимогам таблиця 20
Таблиця 20 - Органолептичні показники лимонної кислоти
ПоказательЛімонной кіслоти12Внешній відБесцветние кристали або білий порошок без комковВкусКіслий без сторонніх прівкусовСтруктураСипучая, суха
У міру необхідності лимонну кислоту просівають через сито з розміром осередків 3 мм (поз.16). Просіяне сировину збирається в проміжну ємність (пластмасовий ящик з кришкою) і транспортується на виробництво. Дозується в ручну.
3.1.9 Підготовка до виробництва ароматизаторів
Ставляться до синтетичні ароматичні речовини. Синтетичні ароматизатори надають виробам той же аромат, що і натуральні.
Ароматизатори надходять на підприємство у пластикових каністрах масою від 5 кг до 30кг. Вони швидко випаровуються і легко спалахують, тому зберігати їх треба в окремому добре вентильованому приміщенні при температурі не вище 15? С і відносній вологості не більше 75%. Перед використанням ароматизатори проціджують через сито (поз. 20) з осередками не більше 0,5 мм або через два шари марлі (поз.16). Переливання в інший посуд не допускається.
3.2 Вибір, обгрунтування і опис технологічної схеми виробництва мармеладу
Приготування мармеладу складається з декількох технологічних процесів:
підготовка сировини до виробництва;
приготування цукрово-пектин-патокової суміші;
уварювання рецептурної суміші;
приготування мармеладної маси, розливання, студнеобразование, обсипання цукром;
різання батонів, обсипання цукром часточок, сушіння, охолодження напівфабрикату;
упаковка, маркування, транспортування, зберігання мармеладу.
Приготування цитрату натрію
У варильний котел СТ - 200ВП (поз.25) наливають гарячу воду (поз.26), засипають рецептурну кількість лимонної кислоти, перемішують до повного розчинення, доливають гарячою водою до масової частки сухих речовин (25-30%). Відкривають вентиль подачі пари для обігріву котла і починають процес нейтралізації при нагріванні розчину кислоти до температури (60-80) ° C. Невеликими порціями, уникаючи бурхливого спінювання, в кислоту додають натрій двовуглекислий. Періодично перемішуючи, рецептурну кількість соди засипають у перебігу (3-4) годин, потім закривають і залишають у спокої на (20-24) години.
Після закінчення цього часу, перевіряють титруєму кислотність отриманого розчину, вона повинна бути не більше 2,0 °. Приготований цитрат натрію перекачую в видаткову ємність (поз.28) для приготування зефірної суміші, наливають у підкатний діжку (поз.39) для приготування мармеладної маси.
Приготування цукрово-пектин-патокової суміші.
Сахар, за...
