Вміст цукру у водній фазі перебуває у зворотній залежності з вологістю крему. З підвищенням вологості крему вміст цукру у водній фазі знижується. Торти та тістечка з кремовою та фруктової обробкою повинні зберігатися в холодильних шафах і камерах при температурі (4 ± 2) ° С. За відсутності зазначених умов реалізація тортів і тістечок в торговельній мережі не допускається. Торти та тістечка без оздоблення кремом після випічки, торти і тістечка з жировими і праліновими оздоблювальними напівфабрикатами повинні зберігатися при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 70-75%. Терміни зберігання тортів і тістечок при зазначених умовах з часу закінчення виготовлення становлять від 6 год до 30 діб і більше. Мінімальний термін зберігання прийнятий для виробів із заварним кремом, з вершками (6 діб).
З сирним кремом термін зберігання становить I добу. Термін зберігання виробів з вершковим кремом, що містить консервант, при відсутності холодильника - 36 ч. При наявності холодильника він збільшується до 5 діб. Якщо в складі торта або тістечка є різні оздоблювальні напівфабрикати, термін зберігання встановлюється по терміну зберігання оздоблювального напівфабрикату, що має найменший термін зберігання.
. 6 Оформлення і відпуск
Для Наполеона я беру готове листкове бездріжджове тісто, приблизно 600 гр. для торта і для прикраси ще упаковку - 300 грам. У нас в Німеччині продається свіже листкове тісто в упаковці, його десь 300 гр., Є квадратне й кругле. Так от, я брала квадратне й вирізала 2 кола з однієї упаковки, випікала при 200 гр. Готовий корж відразу розрізала уздовж. Промазуєте потім кремом. Для крему беремо або згущенку з маслом, або будь-який базовий заварний крем.
Коли торт готовий, робимо прикрасу. Для цього нам потрібна ще упаковка тесту, приблизно 300гр. Злегка розгортає його і вирізаємо склянкою гуртки, я робила різного розміру. Випікаємо їх, гарячими я їх розрізала знову уздовж, щоб вони були тонкими пелюстками. Отже, у нас ціла гірка з пелюсток. Верх готового наполеона намазуємо кремом, його треба залишити побільше на верх. Беремо наші листочки, вибираємо найменші і починаємо робити троянду з середини, вставляємо по колу.
. 7 Організація робочого місця
Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай поставляє свою продукцію, крім основного, дрібним перед ствам, буфетам і т.д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості та асортименту продукції, виготовляємої. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. Виробів, може складатися з двох шк. Озділ: заготівельного і обробного У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випічки і власне випікання продукції, а в обробному - її оформленні.
Великі цеху, що випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випічки і оформлення Зрозуміло, що такі підприємства випускаю ють продукцію для поставки іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції і мийної Тарра.
