Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Статьи » Технологія приготування холодних страв і закусок; асортимент, приготування салатів із сирих овочів, приготування вінегрету. Технологія приготування листкового торта

Реферат Технологія приготування холодних страв і закусок; асортимент, приготування салатів із сирих овочів, приготування вінегрету. Технологія приготування листкового торта





Вміст цукру у водній фазі перебуває у зворотній залежності з вологістю крему. З підвищенням вологості крему вміст цукру у водній фазі знижується. Торти та тістечка з кремовою та фруктової обробкою повинні зберігатися в холодильних шафах і камерах при температурі (4 ± 2) ° С. За відсутності зазначених умов реалізація тортів і тістечок в торговельній мережі не допускається. Торти та тістечка без оздоблення кремом після випічки, торти і тістечка з жировими і праліновими оздоблювальними напівфабрикатами повинні зберігатися при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 70-75%. Терміни зберігання тортів і тістечок при зазначених умовах з часу закінчення виготовлення становлять від 6 год до 30 діб і більше. Мінімальний термін зберігання прийнятий для виробів із заварним кремом, з вершками (6 діб).

З сирним кремом термін зберігання становить I добу. Термін зберігання виробів з вершковим кремом, що містить консервант, при відсутності холодильника - 36 ч. При наявності холодильника він збільшується до 5 діб. Якщо в складі торта або тістечка є різні оздоблювальні напівфабрикати, термін зберігання встановлюється по терміну зберігання оздоблювального напівфабрикату, що має найменший термін зберігання.


. 6 Оформлення і відпуск


Для Наполеона я беру готове листкове бездріжджове тісто, приблизно 600 гр. для торта і для прикраси ще упаковку - 300 грам. У нас в Німеччині продається свіже листкове тісто в упаковці, його десь 300 гр., Є квадратне й кругле. Так от, я брала квадратне й вирізала 2 кола з однієї упаковки, випікала при 200 гр. Готовий корж відразу розрізала уздовж. Промазуєте потім кремом. Для крему беремо або згущенку з маслом, або будь-який базовий заварний крем.

Коли торт готовий, робимо прикрасу. Для цього нам потрібна ще упаковка тесту, приблизно 300гр. Злегка розгортає його і вирізаємо склянкою гуртки, я робила різного розміру. Випікаємо їх, гарячими я їх розрізала знову уздовж, щоб вони були тонкими пелюстками. Отже, у нас ціла гірка з пелюсток. Верх готового наполеона намазуємо кремом, його треба залишити побільше на верх. Беремо наші листочки, вибираємо найменші і починаємо робити троянду з середини, вставляємо по колу.


. 7 Організація робочого місця


Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай поставляє свою продукцію, крім основного, дрібним перед ствам, буфетам і т.д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості та асортименту продукції, виготовляємої. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. Виробів, може складатися з двох шк. Озділ: заготівельного і обробного У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випічки і власне випікання продукції, а в обробному - її оформленні.

Великі цеху, що випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випічки і оформлення Зрозуміло, що такі підприємства випускаю ють продукцію для поставки іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції і мийної Тарра.


Назад | сторінка 8 з 8





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Здорове харчування в раціоні студентів. Технологія приготування тістечка б ...
  • Реферат на тему: Консервація інструменту. Гарантійний термін зберігання інструменту. Термі ...
  • Реферат на тему: Консервація інструменту. Гарантійний термін зберігання і експлуатації
  • Реферат на тему: Технологія приготування складних виробів з дріжджового листкового тіста з д ...
  • Реферат на тему: Технологія приготування заварного тіста та виробів з нього (профітролі, бул ...