на, мм
ширина, мм
Стелаж для сушіння і зберігання кухонного посуду (кількість полиць 4, відстань між полицями 560мм)
СТ-1
1800
750
1,35 (5,4)
СТ-2
1650
750
1,24 (4,96)
СТ-3
2300
750
1,72 (6,88)
Виробничі столи
Виробничі столи використовуються для короткочасного зберігання та накопичення столового посуду і приладів, а також для збору залишків їжі. Виходячи з технологічної схеми миття посуду, без розрахунків приймається:
- стіл для збору залишків їжі СП-10 - 2 шт;
- стіл для зберігання та накопичення столового посуду СП-1 - 1 шт;
- стіл для зберігання та накопичення чайної посуду СП-1 - 1 шт;
- стіл для зберігання та накопичення столових приладів СП-1 - 1 шт;
- стіл для установки посуду в кошики для ошпарювання СП-3 - 1 шт;
- стіл для установки посуду до і після посудомийної машини СП-2-4шт;
- стіл для передачі чистого посуду з 1-го відділення під 2-е СП-2 - 2 шт;
- стіл - шафа для чищення посуду СШ-4 - 2шт.
Ванни
Ванни використовуються для миття та ошпарювання столового посуду і приладів. Виходячи з технологічної схеми миття посуду ручним способом, без розрахунків приймаємо:
- ванни мийні ВМ1-1 СМ - 7 шт;
- ванна мийна обладнана для ошпарювання посуду ВМ1-1см - 1 шт;
- візки для миття кухлів - 6 шт.
(приймається з наказу змо - НТ НД 2001 року № 100 Розділ Ш норма 1).
Візки для підвозу харчів та збору посуду
Приймаються без розрахунків у кількості 6 шт. з Наказу змо-НТ НД 2001 року № 100 розділ Ш норми 1. p> Обладнання, призначене для мийного столового посуду, записуємо в таблицю специфікації із зазначенням найменування, марки, кількості та займаної площі. Потім визначаємо загальну площу займану обладнанням, яка буде називатися корисною площею (S підлогу ).
Специфікація мийного столового посуду
В
Визначаємо загальну площу приміщень мийної в цілому по формулою:
, м 2
де: k - коефіцієнт використання площі приміщення, приймається 0,4.
S заг = 128,5 м 2
Зважаючи того, що мийна столового посуду компонується з охолоджуваної камерою для відходів єдиним блоком, необхідно до розрахованої загальної площі додати площа охолоджувальної камери для відходів.
Розрахунок штату кухарів і добового наряду
Штатна чисельність працівників їдальні визначається виходячи з їх кількості, необхідної для приготування обідніх страв.
Розрахунок ведеться в умовних стравах, при цьому враховують норми часу, встановлені для приготування одиниці виробу.
Розрахунок кількості кухарів ведуть за формулою:
, чол (13)
де: N y - кількість умовних страв;
t y - норма часу на одне умовне блюдо (0,028 год)
t - тривалість приготування страв, яка залежить від умов роботи їдальні військової частини, ч.
1,15 - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці
Розрахунок кількості умовних страв
В
Виходячи з цього для приготування обіду необхідно:
В
Таким чином, потреба в кухарів для максимальної зміни складе 16чол. p> Частина кухарів цієї зміни готує також вечерю. Інша зміна кухарів повинна готувати сніданок, що складається з одного гарячого страви та чаю. До складу цієї зміни береться 20% від числа кухарів, зайнятих приготуванням обіду.
У нашому випадку це складе 4 чол.
Третя зміна кухарів відпочиває, з кухарями можуть проводитися заняття з бойової, політичної і спеціальної підготовки. До її складу входить до 40% числа кухарів, готують обід. Це складе 7 чол. p> Таким чином, загальна кількість кухарів складе 27 чол.
Склад змін остаточно визначають при складанні графіка роботи кухарів. Графік складають на 7 днів із зазначенням часу роботи кожної зміни і з урахуванням вихідних днів.
Однак у військовій частині кількість кухарів в їдальні встановлюється її штатом.
Відповідно до Керівництва з організації харчування особового складу військових частин та установ Збройних Сил Російської Федерації, при визначенні кількості кухарів виходять з таких норм:
в їдальні, де харчуються:
В· до 150 чоловік - 3 кухарі,
В· від 151 до 200 осіб - 4 кухаря,
В· в подальшому на кожні 125 харчуються додається 1 кухар. p> Інструктор-кухар міститься при чисельності харчуються понад 500 чоловік і в розрахункову кількість кухарів не зараховується, а майстер за технологією приготування ї...
