метані
НазваГранічно Допустимі Рівні, мг/кгМетод контролюванняСвінець0,1Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ30178Кадмій0,03Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ30178Міш як0,05Згідно з ГОСТ 26930Ртуть0,005Згідно з ГОСТ 26927Мідь1,0Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ30178Цінк5,0Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ30178
Ряжанка з м.ч.ж. 4% (ДСТУ +4565: 2006 «Ряжанка та ВАРЕНЕЦ»)
Таблиця 9.
Органолептічні показатели ряжанка
Назва сертифіката № Характеристика показнікаЗовнішній вигляд и консістенціяОднорідна, в міру щільна, з порушеннях згустки. Дозволено: наявність молочних плівокСмак та запахЧістій, кисломолочний з вираженими присмаков: пряженого молока КолірРівномірній за всією масою: від кремового до темно-кремового .Колір плівок - від світло-кремового до коричневого
Таблиця 10.
Фізико-хімічні показатели ряжанка
Назва показнікаНормаМетод контролюМасова частко жиру,% 4Згідно з ГОСТ 5867Масова частко Білка,%, не менше2,7Згідно 3 ГОСТ 23327Кіслотність: титрувати, ° Т активна, рН 70 ... 110 4,6 ... 4,0 согласно з ГОСТ 3624 согласно з ГОСТ 26781Пероксідаза або кисла фосфотазавідсутняЗгідно 3 ГОСТ 3623Температура во время випуску з підприємства, ° С4 ± 2Згідно з ГОСТ +3622
Таблиця 11.
Мікробіологічні показатели
Назва показнікаНорма Метод контролюЗагальна Кількість ж?? ттєздатніх молочнокислих бактерій, КУО в 1 см3, що не менше ніж1 * 107Згідно з ГОСТ 10444.11Бактерії групи Кишково палічок (коліформі), в 0,1 см3Не дозволеноЗгідно з ГОСТ +9225 або ДСТУ IDF 73 АПатогенні мікроорганізми, в тому чіслі бактерії роду Salmo nella, в 25 см3Не дозволеноЗгідно з ДСТУ IDF 93 АStaphylococcus aureus, в 1 см3Не дозволеноЗгідно з ГОСТ 30347
Таблиця 12.
Допустимі Рівні вмісту цієї токсичної елементів
Назва токсичного елементаГранічно Допустимі Рівні, мг/кгМетод контролюСвінець0,10Згідно з ГОСТ 26932Кадмій0,03Згідно з ГОСТ 26933Міш як0,05Згідно з ГОСТ 26930Ртуть0,005Згідно з ГОСТ 26927
Біокефір знежіреній (ТУ У 25025034.007-98
Таблиця 13.
Органолептічні показатели біокефіру
Назва показнікаХарактерістіка показнікаКонсістенція та Зовнішній віглядОднорідна з порушеннях згустки. Допускається газоутворення у виде одінічніх пузірьків, что визвані РОЗВИТКУ нормальної ікрофлоріСмак та запахЧістій, кисломолочний, освіжаючійКолірМолочно-білий, злегка кремовий
Таблиця 14.
Фізико-хімічні показатели біокефіру
Кислотність, ° Т, що не більшерН, що не меншеТемпература зберігання, ° С, не більше1204,16
Таблиця 15.
Мікробіологічні показатели біокефіру
Назва показнікаНормаЗагальна Кількість молочнокіслої мікрофлорі в 1гНе менше Бактерії групи Кишково палічок (колі-форми) в 0,1 Чи не допускаютьсяПатогенні мікроорганізми, в т.ч. Сальмонели в 25Не допускаютьсяS. aureus в 1 Чи не допускаються
Зберігання продукту винне проводитись при температурі (4 ± 2) ° С течение 14 діб.
ВИСНОВКИ
Дана курсова робота складається з пояснювальної записки та графічної части. Пояснювальна записка містіть розрахунки запланованого асортименту кисломолочних продуктов, а самє: ряжанка з м.ч.ж. 4%, сметану з м.ч.ж. 15% та біокефіру знежіреного.
Провівші відповідні розрахунки Було ОТРИМАНО готового продукту
? ряжанка з м.ч.ж. 4% - 9992,12 кг;
? Сметану з м.ч.ж. 15% - 3847,34 кг;
? біокефіру знежіреного - 13289,24 кг.
Використання резервуарний способ виробництва, оскількі ВІН має ряд Переваги порівняно з термостатному:
? Менші витрати ручної праці;
? для виробництва кисломолочних продуктов НЕ потрібні термостатні камери;
? більш економічне использование виробничих площ.
Недолік цього способу: готовий продукт має порушеннях згусток та й достатньо рідку консістенцію.
Графічній частина містіть апаратурно-технологічну схему виробництва ряжанка, сметану та біокефіру. На схемі врахована подібність виробництва ціх продуктов, того вона є й достатньо Економічною.
ЛІТЕРАТУРА
1. Скорчено Т. А., Поліщук Г. Є., Грек О. В., Кочубей О. В. Технологія незбіраномолочніх продуктов. За редакцією Скорченко Т. А. Навчальний посібник.- Вінниця: Нов...
