5 ° Т. Закінчення сквашування визначаються Утворення щільного згустки и кіслотністю, яка становіть 80 ... 90 ° Т. Молочний згусток перемішують від 10 до 30хв. Перемішування винне Забезпечити однорідну консістенцію молочного згустки.
Перемішаній та охолодженя до t=20 ± 2 ° С згусток помощью насоса для в язкіх продуктов (поз.5-10) Направляється на фасувально автомат (поз. 5-11) для фасування фасується в пакети з поліетиленової плівки місткістю 500.
Біокефір знежіреній (резервуарний способ)
Рис. 3.
принципова технологічна схема виробництва біокефіру
Молоко з автомолцистерну перекачується відцентровім насосом (поз.1-1) в лічильник (поз.1-2), де візначається его Кількість. После визначення кількості молоко направляються на сепаратор-молокоочіщувач (поз.1-3) для очищення молока від сторонніх домішок. Далі очищену молоко потрапляє на пластинчастого охолоджувач (поз.1-4), де охолоджується до температури 2 ... 6 ° C. Если молоко не Одразу іде на виробництво, то воно может тимчасово зберігатісь у резервуарі (поз.1-5).
З резервуара через відцентровій насос (поз.1-1) молоко подається на пластинчастого пастерізаційно-охолоджувальну установку (поз.2-7), де підігрівається до t=40 ... 45 ° С. Далі підігріте молоко Направляється на сепаратор-нормалізатор (поз.2-8) для сепарування.
Отримання знежірене молоко подається до пластінчастої пастерізаційно-охолоджувальної установки (поз.2-7) для пастерізації при t=95 ± 1 ° C з Вітрик 3хв и охолодження до температури заквашування (37 ± 1 ° С).
Пастеризоване и охолоджене молоко Надходить в резервуар для сквашування (поз.3-9). У якості закваски вікорістовується Грибкова закваска. Закваска вноситися в розрахунку 5% від масі нормалізованої суміші. Температура заквашування суміші 20 ... 25 ° С. Суміш сквашують до Утворення молочно-білкового згустки кіслотністю 85 ... 100 ° Т.
За закінченню сквашування вмікають подачу кріжаної води з температурою води 2 ± 2 ° С в міжстінній простір резервуара, для охолодження суміші до 14 ... 15 ° С. Через 60 ... 90хв после подачі води вмікають мішалку. Молочний згусток перемішують від 10 до 30хв. Перемішування винне Забезпечити однорідну консістенцію молочного згустки.
Перемішаній та охолодженя до 14 ... 15 ° С згусток помощью насоса для в язкіх продуктов (поз.3-10) Направляється на фасувально автомат (поз.3-11). Кефір фасується в пакети з поліетиленової плівки місткістю по 500. Термін зберігання готового продукту - 14 діб при температурі 4 ± 2 ° С.
. 3. Вимоги нормативної документації на продукти
кисломолочні сировина технологічний
Сметана з м.ч.ж. 15% за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічнімі Показники винна ВІДПОВІДАТИ Вимогами чінної нормативної документації (ДСТУ 4418: 2005 Сметана. Технічні умови), Які наведені в табл. 5, 6, 7, 8.
Таблиця 5.
Органолептічні показатели сметану
Назва показнікаХарактерістіка показнікаЗовнішній вигляд и консістенціяОднорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа; дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухірців Повітря, незначна крупінчатістьСмак та запахЧістій, кисломолочний, з присмаков и ароматом, властівім Пастеризоване продукту, без сторонніх прісмаків и запахівКолірБілій з кремовим відтінком, рівномірній за всією масою
Таблиця 6.
Фізико-хімічні показатели сметану
Назва показнікаНормаМетоді контролюМасова частко жиру,% 15Згідно з ГОСТ 5867Кіслотність: титрувати, ° Т активна, рН 60 ... 100 4,8 ... 4,2 согласно з ГОСТ +3624 согласно з ГОСТ 26781ФосфотазавідсутняЗгідно з ГОСТ 3623Температура во время випуску з підприємства, ° С4 ± 2Згідно з ГОСТ 3622
Таблиця 7.
Мікробіологічні показатели сметану
Назва показнікаНормаМетод контролюванняКількість жіттєздатніх молочнокислих бактерій, КУО в 1г, не менше ніж1 * 107Згідно з ГОСТ 10444.11 Бактерії групи Кишково палічок (коліформі), в 0,001 гне дозволеноЗгідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73AПатогенні мікроорганізми, у того чіслі Salmonella в 25 гне дозволеноЗгідно з ДСТУ IDF 93AStaphylococcus aureus, в 1 гне дозволеноЗгідно з ГОСТ 30347Дріжджі, КУО в 1г, не более ніж50Згідно з ГОСТ 10444.12Плісняві гриби, КУО в 1г, не более ніж50Згідно з ГОСТ 10444.12
Таблиця 8.
Допустимі Рівні вмісту цієї токсичної Речовини у с...
