ваті мусами - ні по своєму складу, ні на смак, ні за технологією [1].
Мусі в основному готуються з тихий же продуктов, что и желе (фруктово-ягідні соки, відварі, сиропи, концентрати, пюре).
Для того, щоб пінна структура Мусу зберігалася довше, в збіті компоненти додаються желюючу Речовини - желатин або/і яєчні Білки. Вместе с перерахованого основними компонентами в мус для Надання новому смаку додаються вершки, молоко, жовткі, вершкове масло и Прянощі. Деякі закусочні мусі НЕ только охолоджують, но и по Деяк рецептах запікають.
Желатин для мусів вводящая до 4%, при цьом его Попередньо підготовлюють. Перевага цієї желюючої Речовини являється прозорість студнів, їх еластичність, допустима для збивання, слабко виражені смак. До недоліків можна Віднести низьких желюючу здатність, повільне Утворення холодцю, зниженя желюючої здатності при кіпінні.
Готовий сухий желатин - без смаку, запаху, прозорий, почти безбарвній або злегка жовтий. У холодній воде и розбавленіх кислотах сильно набухає, альо НЕ розчіняється. Набрякло желатин при нагріванні розчіняється, утворюючі клейкий розчин, Який застігає в холодець [4]. Основна відмінність между мусами и желе заключається в тому, что желе прозоре, має густу консістенцію І, крім того, не збівається. Мус винен буті легким и пишнії, что досягається при его збіванні. Перед збивання мус необходимо охолодіті до температури 30-35 про С.Невеліку Кількість Мусу можна збити вручну кондитерська вінчіком, но зручніше збіваті масу міксером.
При збіванні про єм суміші винен збільшітіся в 2-3 рази. Добрі збитий мус має густу піноподібну консістенцію и трімається на вінчіку «шапкою».
Діагностика технологічного процесса виробництва Мусу предполагает Здійснення АНАЛІЗУ їх рецептурного складу та технологічного процесса виробництва. Узагальнені дані, Які характеризують вміст основних рецептурних компонентів у складі Мусу та їх роль в технологічному процессе наведено в табл. 1.3.
Таблиця 1.3 - Вміст основних рецептурних компонентів у складі мусів
Найменування компонентівВміст у складі Мусу,% Роль у технологічному процесіВершкі (35% жирності) чі сметана (36% жирності) 34,0 ... 48,7Візначає піноутворення рецептурної суміші, формує пінній каркас готової стравіПлодово-Ягідна сировина (свіжа, заморожена, сироп, варення, джем, концентрація соку) 8,0 ... 100,0Основна за вмістом сировини, формують асортимент страви, споживчі Властивості. Спріяє піноутворенню. Впліває на органолептічні та фізико-хімічні Властивості готової стравіЦукор5,0 ... 25,0Дегідратує білкову ськладової рецептурної суміші, підвіщує стійкість піні, підвіщує в язкість рецептурної сумішіЯйця4,0 ... 8,0Загущують рецептурних суміш внаслідок часткової денатурації білків, структуроутворювач сістеміМанна крупа8,0 ... 10 , 0Загущувач, структуроутворювачКрохмаль4,0 ... 4,5Жіровмісні Речовини (вершкове масло, маргарин) 0,6 ... 6,4Поліпшують органолептічні Властивості, теплопередаюче середовіщеВода14,0 ... 78,0Середовіще для набрякання та розчінення желатінуКіслота лімонна0,05 ... 0,2Смакові компоненти, формують асортимент страви та споживчі властивостіВанілін0,015Кориця0,1Вино2,5…6,0Горіхи11,6Кава5,0Какао-порошок1,6…3,0Соус плодово-ягідній8,0 ... 24,0Формують асортимент та споживчі Властивості страві, Надаються соковітість
З наведенням у табл. Даних видно, что у складі даної продукції основною за вмістом сировина є плодово-Ягідна та молочна сировина, вміст якіх складає 8,0 ... 100,0% та 15,0 ... 90,0% відповідно.
Вміст наповнювачів, за рахунок якіх формуються кінцеві споживчі Властивості продукції, колівається у межах від 1,6% до 30%. Слід Зазначити, что наповнювачі пріймають доля у формуванні органолептичних властівостей, харчової та біологічної цінності мусів.
Отже, як бачим доцільно буде Розробити технологію молочного Мусу, де роль наповнювачів та додаткової сировини відіграватіме шоколад. Саме ВІН поможет отріматі продукцію з новімі органолептичними властівостямі та поможет розшіріті асортимент страв. Крім того, шоколад має ряд корисних властівостей, Які перелічені в підрозділі 1.3, це в свою черго дозволити нам отріматі новий продукт оздоровчого призначення.
2. Організація теоретичністю та експериментальна робіт
2.1 Блок-схема
После аналітичного дослідження доцільно візначіті, Якими Експериментальна робота буде закріплюватіся гіпотеза розробки молочного десерту з шоколадом. У табл. 2.1 наведено блок-схему системних ДОСЛІДЖЕНЬ, Які реалізовані в ході виконан курсового проекту.
Таблиця 2.1 - Блок-схема системних ДОСЛІДЖЕНЬ технологічної системи
Назва етапуХарактер...
