істіка12Об єкт як система дослідженняТехнологія молочних десертів з використанн шоколадуАктуальність проблеміВісокі споживчі Властивості, оздоровчі Властивості, дисбаланс между виробництвом та Попит, доцільність регулювання харчової цінності, розширення асортіментуМета дослідженняРозробка технологія солодких молочних десертів з використанн шоколадуАналіз сістемізагальна характеристика, шляхи формирование асортименту; аналіз рецептурного складу; перспективи использование молочних десертів з шоколадомПроблемній елемент сістеміПроцес формирование НОВИХ органолептичних показніків, регулювання харчової цінностіМожліві варіанти вірішенняВікорістання шоколадуОптімальне вірішенняВікорістання шоколаду, Властивості которого модіфіковані во время теплової обробкіАлгорітм розв язаннядослідження властівостей шоколаду; розробка проекту рецептури та технології десертної продукції Вивчення основних показників якості десертної молочної продукції з використанн шоколаду; розробка проекту технологічної документаціїОцінка реализации рішенняРозробка техніко-технологічної карти на нову продукцію
Неодмінною умів Досягнення поставленої мети є формирование структури системи наукових досліджень, встановлення функціональніх зв'язків между елементами цієї системи ї постановка Завдання ДОСЛІДЖЕНЬ. Схема ДОСЛІДЖЕНЬ представлена ??на рис. 2.1.
Відповідно до методології системного підходу до досліджуваного об'єкта, робота почата з аналітичних ДОСЛІДЖЕНЬ, Які дозволили вівчіті характеристики сировини, вікорістовуваного для виробництва розроблювані продукту, и основні напрямки его переробки. Необхіднім є Позначення СУЧАСНИХ напрямків в технології виробництва молочних десертів и формирование наукових аспектів технології виробництва молочних десертів з використанн шоколаду.
На підставі проведених теоретичністю и попередніх Експериментальна ДОСЛІДЖЕНЬ сформульовано Концепцію ДОСЛІДЖЕНЬ технологічних властівостей сировини з метою виробництва молочної продукції, сформульовані основних мета ї завдань для ее Досягнення. Подальші експериментально-теоретичні дослідження, Вивчення технологічних властівостей рецептурних компонентів, а в основному шоколаду, показників якості десертів довели перспектівність розроблення технологій. Розроблено Загальну схему проведення теоретичністю та експериментальна робіт (рис. 2.1).
Рисунок 2.1 - Блок-схема проведення експериментального та дослідних робіт
3. Обґрунтування та розробка технологічного процесса виробництва десертів з молочной сировини з використанн шоколаду
. 1 Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва молочного десерту з шоколадом
Нами Було звертаючись рецептуру молочного Мусу, яка стала рецептури-аналогом для виробництва розробленої нами рецептури молочного Мусу з шоколадом. Щоб доцільно вівчіті Зміни, Які відбуваються при ВИРОБНИЦТВІ нового продукту Було проведено відпрацювання рецептури. Для цього Було пріготовано 4 зразки з різнімі співвідношеннямі рецептурних компонентів. На діаграмах 3.1 - 3.4 показано співвідношення рецептурних компонентів у зразки.
Малюнок 3.1 - Вміст рецептурних компонентів в зразки № 1
Малюнок 3.2 - Вміст рецептурних компонентів в зразки № 2
Малюнок 3.3 - Вміст рецептурних компонентів в зразки № 3
Малюнок 3.4 - Вміст рецептурних компонентів в зразки № 4
З представлених вищє зразків, найкращі результати показали зразок № 1. Саме цею зразок получил кращу пінну структуру, яка стабілізувалася, та МАВ Вищі органолептічні показатели. Зразок під № 4 НЕ стабілізувався Взагалі та зразок № 2 та № 3 МАВ зовсім нізькі органолептічні Властивості, занадто солодкий та відчувався смак Крохмаль.
ґрунтуючись на зразок № 1 Було розроблено технологічну схему виробництва Мусу молочного з шоколадом та оцінено его органолептічні Властивості (рис. 3.5).
Смак розробленні нами продукту визначавши помощью флейворної ОЦІНКИ, путем побудова профілографі органолептічної ОЦІНКИ Мусу молочного з шоколадом рис. 3.5.
Малюнок 3.5 - Профілограмма органолептічної ОЦІНКИ Мусу молочного з шоколадом
Рис. 3.5 Технологічна схема Приготування десерту молочного з шоколадом
Таблиця 3.1 - Аналіз технологічного процесса виробництва Мусу молочного
Найменування етапуНайм. операціїРежімі, параметріФізіко-хімічні знімі, что відбуваються з Речовини основних рецептурних компонентівМета, что досягається12345Підготування молочной сумішіМКО - Відалення неїстівніх частин, сторонніх сумішей, забезпечення мікробіологічніх, органолептичних показніків якостіВідновленняt=20 ... 25 ° С?=30 ... 40 хв.Перерозподіл Волога, екстракція розчіненіх Речовини в Зовнішнє середовище, набухання та часткова денатурація білкаОтрімання відновленого м...
