Реферат Сир зернёний

Тема: Курсовые проекты

о здорової людини знаходиться патогенний стафілокок. Поширеним джерелом стафілококової інфекції є також тварини, хворі на мастит, гнійними захворюваннями печінки, м'язів і ін. Продукти тваринного походження можуть заражатися стафілококами за життя тварин (молоко при маститі вимені) або при обробленні туші.

4.2 Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів антибіотиків і радіонуклідів

За змістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків і радіонуклідів сир зернения повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 4.

Таблиця 4

Найменування речовини (елементу) Допустимий рівень його змісту, мг/кг (для радіонуклідів - Бк/л), що не болееПрімечаніяТоксічние элементысвинец0,3мышьяк0,2кадмий0,1ртуть0,02Микотоксиныафлатоксин М10,0005Пестіцідигексахлорціклогексан (альфа-, бета-, гамма-ізомери) 1,25в перерахунку на жірДДТ і його метаболіти1,0Радіонуклідицезій - 137100стронцій - 9025Антібіотікілевоміцетінне допускається lt; 0,1 од/гтетрацікліновая группане допускаються lt; 0,01 од/гстрептоміцінне допускається lt; 0, 5од/гпеніціллінне допускається lt; 0,01 од/г [59]

Токсичні хімічні елементи можуть потрапити в небезпечних для людини концентраціях в харчові продукти із сировини і в процесі технологічної обробки тільки при порушенні відповідних технологічних інструкцій. Підвищена кількість токсичних елементів може бути в зоні поблизу промислових підприємств, що забруднюють воду і повітря недостатньо очищеними відходами виробництва.

У процесі виробництва харчових продуктів ці елементи можуть з'явитися при контактах з обладнанням, виконаним з металу, що не дозволеного органами охорони здоров'я (для харчових цілей допускається вельми обмежена кількість сталей та інших сплавів).

Мікотоксини - токсичні продукти життєдіяльності мікроскопічних (цвілевих) грибів. Оптимальна температура токсінообразованія лежить в межах від 8-12 ° С, до 27-30 ° С.

У групу афлатоксинов входять більше 15 мікотоксинів. Вони є основними забруднювачами харчових продуктів.

Пестициди - хімічні речовини, застосовувані в сільському господарстві для захисту культурних рослин від бур'янів, шкідників і хвороб, а також для інших цілей. Забруднюючи навколишнє середовище, пестициди загрожують людині: зараз їх виявляють навіть у грунтових водах.

У продукти харчування радіонукліди можуть потрапляти внаслідок поїдання тваринами рослин, забруднених радіонуклідами. За ступенем накопичення радіоактивних речовин рослини розташовуються в наступному порядку: тютюн (листя); буряк (коренеплоди); картопля (бульби); пшениця (зерно).

Антибіотики в останні роки широко використовуються у ветеринарній практиці для лікування тварин (наприклад, маститів у корів). Тому існують дуже суворі інструкції, що визначають тип використовуваного антибіотика (не рекомендується використовувати антибіотики, призначені для лікування людей) і час від прийому антибіотиків до забою або до отримання молока для харчування людей. [84]

5. МЕТОДИ АНАЛІЗУ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

Відбір і підготовка проб до аналізу проводяться по ГОСТ Р 53430, ГОСТ 26809.

Визначення зовнішнього вигляду і консистенції, смаку і запаху, кольору проводять органолептично відповідно до вимог ГОСТ Р 53504-2009.

Визначення масової частки жиру - за ГОСТ +5867.

Визначення масової частки білка - за ГОСТ 30648.2.

Визначення масової частки вологи-за ГОСТ 3 626.

Визначення кислотності - за ГОСТ 3 624.

Визначення масової частки солі - за ГОСТ 3 627.

Визначення маси нетто і температури продукту при випуску з підприємства - за ГОСТ 3622.

Визначення показників ефективності термічної обробки - за ГОСТ 3623.

Визначення токсичних елементів:

свинцю - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 і [54];