о зачіпати сферу безпеки і законних (особистісних) прав споживачів.
Сир фальсифікують наступними способами.
. Зниження харчової цінності. Критеріями автентичності для сиру є масова частка жиру, масова частка білка, склад моно - і дисахаридів.
. Використання немолочних видів сировини, додавання рослинних масел. Критерії справжності - жирно-кислотний склад жирової частини продукту, кількісний вміст бетасітостерін, кампестерін, стигмастерин і брассікастеріна.
. Фальсифікація білкового азоту (використання меламіну). Критерій автентичності - відсутність меламіну.
. Зміна видовий характеристики продукції. Критерій автентичності - склад органічних кислот.
Критерії автентичності сиру визначають такими методами:
. масову частку жиру? гравіметричним методом за ГОСТ 22760-77 «Молочні продукти. Гравіметричний метод визначення жиру »,
. масову частку білка - методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-98 «Молоко і молочні продукти. Метод вимірювання масової частки загального азоту по Кьельдалю і визначення масової частки білка »,
. склад моно? і дисахаридів - по ГОСТ Р 51258-99 (ДІН 10326-86) «Молоко і молочні продукти. Метод визначення сахарози і глюкози », по ГОСТ Р 51259-99 (ДІН 10344-82)« Молоко і молочні продукти. Метод визначення лактози і галактози »і по [57],
. жирно-кислотний склад жирової частини продукту - методом газової хроматографії по ГОСТ Р 51483-99 «Олії та жири тваринні. Визначення методом газової хроматографії масової частки метилових ефірів та індивідуальних жирних кислот до їх суми »,
. кількісний вміст бетасітостерін, кампестерін, стигмастерин і брассікастеріна - методом газорідинної хроматографії по ГОСТ Р 51471-99 «Жир молочний. Метод виявлення рослинних жирів газорідинної хроматографією стеринів »і по [57],
. відсутність меламіну - методом рідинної хроматографії по МУК 4.1.2420-08 «Визначення меламіну в молоці і молочних продуктах»,
. складу органічних кислот - по ГОСТ Р 51196-98 (ІСО 8069-86) «Молоко сухе. Метод визначення молочної кислоти і лактатів »і [57]. [52]
4. ПОКАЗНИКИ БЕЗПЕКИ
Безпека харчових продуктів є об'єктом санітарно-гігієнічного контролю. Необхідний комплекс заходів і робіт, що забезпечують діяльність Управління Росспоживнагляду по контролю і нагляду, спрямованому на захист прав споживачів і благополуччя людини, займаються ФБУЗ «Центр гігієни та епідеміології».
Санітарна експертиза харчових продуктів проводиться як в порядку планової роботи, так і позапланово, у зв'язку з виниклими для вирішення питаннями. У протоколі досліджень вказують, які методи визначення якості харчових продуктів використані.
. 1 Мікробіологічні показники безпеки сиру зерненой
За мікробіологічними показниками сир зернения повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 3.
Таблиця 3
Найменування показателяЗначеніе показателяКолічество мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО/г, що не более0,001Масса продукту (г), у якій не допускаються: БГКП (коліформи) 0,001Патогенние, у тому числі сальмонелли25Стафілококкі S. aureus0,1
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів або загальна бактеріальна забрудненість є одним з основних показників санітарної якості сирогпро молока. Він визначає шляхи подальшої переробки молока і впливає на його вартість.
Одним з санітарно-показових мікроорганізмів, які можуть призвести до різного роду токсикозам і кишковим отруєнь, є бактерії групи кишкової палички (БГКП). Наявність цих бактерій в молоці говорить про порушення необхідних санітарно-гігієнічних умов виробництва молока.
Молочні продукти можуть бути заражені сальмонелами, якщо молоко отримане від хворих на сальмонельоз тваринами - первинне зараження, і вдруге, що трапляється частіше. Збудник може бути занесений під час доїння з вимені, при неправильній експлуатації доїльних апаратів, через інфіковане обладнання та іншими шляхами.
Джерелами зараження харчових продуктів стафілококами є людина і тварини. Найбільш частий шлях інфікування продуктів? повітряно-крапельний, оскільки нездорові стафілококових хворобами верхніх дихальних шляхів (ангіни, риніти, фарингіти) активно виділяють їх у навколишнє середовище при диханні, кашлі, чханні.
Величезна епідеміологічне значення в поширенні стафілококових харчових захворювань мають люди - бактеріоносії. У носоглотці майже кожного другог...
