ому контролю допускається продукція, прийнята ВТК, і що надійшла із супровідною документацією, оформленої в установленому порядку.
Підрозділ, що отримало на випробування вибірки або проби, проводить випробування у встановлені терміни і видає підрозділу вхідного контролю висновок про відповідність випробуваних виборів?? або проб встановленим вимогам.
Результати випробувань або аналізів, повинні бути передані у виробництво разом з перевіреною продукцією.
Приймання плавленого сиру виробляють відповідно до інструкції НТД на «Сири плавлені»
Відбір проб і методи контролю встановлюють за ГОСТ 26809-86 «Відбір проб і підготовка до аналізу», ГОСТ3626-73 «Методи визначення вмісту вологи та сухої речовини», ГОСТ 5867-69 «Методи визначення вмісту жиру , ГОСТ3627-81 «Методи визначення вмісту хлористого натрію» і визначення сахарози в разі розбіжності в оцінці якості згідно ТУ «Сири плавлені», визначення рН відповідно до «Інструкції по визначенню кислотності молока і молочних продуктів шляхом вимірювання рН»
Всі дані технологічного процесу виготовлення плавлених сирів, а також кількісного та якісного обліку сировини і готової продукції заносять в журнали за встановленими формами.
Таблиця 11 - Схема технохімічного контролю виробництва плавлених сирів
Операція і продуктКонтроліруемий показательПеріодічность контроляМетод контролю, вимірювальні прібори1.Пріёмка сировини: -сир сичужнийОрганолептіческіе показателіКаждая партіяОрганолептіческім методом; НТД на даний продуктМассовая для жиру в сухій речовині,% Те жеГОСТ 7616-85; Метод і апаратура по ГОСТ5867-69 і ГОСТ 3626-73Массовая частка вологи,% Те жеГОСТ7616-89; Метод і апаратура по ГОСТ 3626-73Масса, кгТо жеВеси для статичного зважування - сир для плавлення нежірнийОрганолептіческіе показателіТо жеОрганолептіческім методом; НТД на даний продуктМассовая частка вологи,% Те жеОСТ 49124-78; метод і апаратура по ГОСТ 3626-73Масса, кгТо жеВеси для статичного зважування за ГОСТ 23676-79- масло коровьеОрганолептіческіе показателіТо жеОрганолептіческім методом; НТД на даний продуктМассовая для жиру,% Те жеМетод та апаратура по ГОСТ 5867-69; ТУ49826-81Массовая частка вологи,% Те жеМетод та апаратура по ГОСТ 3626-73; ТУ49826-81Масса, кгТо жеВеси для статичного зважування за ГОСТ 23676-79- сир нежірнийОрганолептіческіе показателіТо жеОрганолептіческім методом; НТД на даний продуктМассовая частка вологи,% Те жеМетод та апаратура по ГОСТ 3626-73; Маса, кгТо жеВеси для статичного зважування за ГОСТ 23676-79- розчин солі-плавітеляАктівная кислотність, рНКаждая ёмкостьАналізатори потенціометричні по ГОСТ 19881-74Температура, Осто жеТермометри скляні рідинні по ГОСТ 9177-74Масса, кг.Каждая партіяВеси для статичного зважування за ГОСТ 23676-79- ароматизатори та спецііМасса, кг.То же.Веси лабораторні з НПВ 1 кг. по ГОСТ 24104-802. Контроль температурних режимів: ТемператураТо жеТермометри скляні технічні за ГОСТ 2823-73, ГОСТ 3029-753. Контроль часу технологічних операцій, мінВремя операцііТо жету на даний вид сира.4. Контроль готового продукту: маса одиниці упаковки, ГТО жеВеси лабораторниё по ГОСТ 24104-80массовая частка жиру в сухій речовині,% Те жеПо ГОСТ 5867-69массовая частка вологи,% Те жеПо ГОСТ 3626-73массовая частка цукру,% Те ж-масова частка кухонної солі ,% Те жеГОСТ 3627-81органолептіческіе показателіТо жеОрганолептіческім методом5. ХраненіеТемпература зберігання продукту, Осто жеТермометри скляні за ГОСТ 2823-73, ГОСТ3029-75Относітельная вологість повітря готової продукції,% Те жеГігрометри
Контроль санітарно-гігієнічного стану виробництва
Апаратуру та обладнання контролюють після миття та дезінфекції (хлорування, пропарювання) безпосередньо перед початком роботи.
Проби з плоских частин обладнання (ваг, ванн, цистерн та ін.) відбирають стерильними ватяними або марлевими тампонами за допомогою обпаленого металевого трафарету з ручкою, середина якого вирізана у формі квадрата площею 100 см 2. Трафарет накладають на досліджувану поверхню і обмежену їм площа протирають тампоном.
Тампони поміщають в пробірку з 10 мл стерильного фізіологічного розчину, звідки роблять посіви в середу Кесслера і в разі необхідності - на загальну кількість бактерій.
Змиви з мішалок, кранів беруть зі всієї поверхні. При аналізі трубопроводів змив беруть з внутрішньої поверхні, вводячи тампон всередину труби на 6,5 см при діаметрі 50 мм і на 9 см при діаметрі 36 мм.
Руки працівників контролюють без попереднього попередження перед початком виробничого процесу і лише у тих працівників, які безпосередньо стикаються з чистим обладнанням або продукцією. Пробу відбирають тампонам, обтираючи їм обидві долоні і пальці працівників.
