енням пошуку і підбору сировини для аналогічних видів вироблюваного продукту.
Розрахунковий показник «а» визначаємо за формулою
Розрахункові показники жиру для сировини, розраховані за формулою, наступні:
а1=((58 * 40): 100) - 23,2=0;
а2=((40 * 40): 100 - 1=15 ;;
а3=((20 * 40): 100) - 1,5=6,5;
а4=((84 * 40): 100) - 83=- 49,4;
а5=((39 * 40): 100) - 0=15,6.
Далі отримаємо рівняння з двома невідомими - Кс.о. і М.
(15 * 0) + (15 * К с.о) + (15 * 6,5) + (- 49,4 * М) + (3,5 * 15,6)=
=0 + 15К с.о +97,5+ (- 49,4М) + 54,6=15К с.о - 49,4М +152,1
До с.о - 49,4М + 152,1=0
До с.о - 49,4М=- 152,1
Загальна кількість невідомих видів сировини:
До с.о + М=100 - 15 - 15 - 3,5=66,5,
де К с.о - кількість сиру нежирного, кг;
- кількість суміші для плавленого сиру, кг;
М - кількість масла вершкового, кг.
Звідси
До с.о. =66,5 - М.
Підставивши це значення в виведене вище рівняння, і провівши нехитрі арифметичні перетворення, отримаємо шукане кількість масла:
М=17,9кг,
Тоді кількість нежирного сиру складе:
До с.о. =66,5-17,9=48,6 (кг).
Кількість води, яка треба додати, визначаємо за формулою
ССМ=((15 * 58) + (48,6 * 40) + (15 * 20) + (17,9 * 84) + (3,5 * 39))/100=47,5%
Таким чином, потреба у воді складе:
Таблиця 10 - Рецептура сиру плавленого ковбасного копченого з кмином жирністю 40%
Сировина і допоміжні матеріалиКолічество сировини, кг. на 100 кг смесіКолічество сировини, кг. на 830 кг смесіСир: - жирний - нежирний Сир нежирний Масло вершкове Динатрійфосфат 15 48,6 15 17,9 3,5 124,5 403,4 124,5 148,6 29,1Вода питна Тмін5,5 0,345,7 2,5
5. Технохіміческій і мікробіологічний контроль виробництва
Виробничо технологічна лабораторія складається з 4-х відділів: мікробіологічного, токсикологічного, хімічного та еколого-радіалогіческого, укомплектована спеціалістами високої кваліфікації.
Лабораторія здійснює органолептичний, хімічний, мікробіологічний і токсикологічний контроль якості сировини, допоміжних матеріалів і готового продукту, а також мікробіологічний і хімічний контроль технологічних процесів виробництва продуктів харчування та контроль санітарного стану виробництва.
Метою контролю є:
забезпечення споживачів повноцінними продуктами, які відповідають санітарним нормам безпеки;
запобігання випадків реалізації та споживання, небезпечних для здоров'я продуктів харчування з підвищеним, у порівнянні з діючими санітарними нормами, змістом забруднювачів;
виявлення можливих причин і джерел забруднення продуктів харчування для розробки і здійснення відповідних профілактичних заходів.
Система контролю якості та безпеки продуктів харчування ґрунтується на принципі аналізу ризиків і критичних контрольних точок виробничих процесів і включає:
контроль якості безпеки сировини і компонентів, умов їх зберігання та дотримання термінів придатності;
контроль виробництва продукції по ходу технологічного процесу;
контроль дотримання санітарно-епідеміологічного режиму;
контроль дотримання персоналом особистої гігієни.
Вхідний контроль. Вхідний контроль проводить служба технічного контролю підприємства і виробничо-технологічна лабораторія.
Основними завданнями вхідного контролю є:
) перевірка наявності супровідної документації на продукцію, що засвідчує якість і комплектність продукції;
) контроль відповідності якості та комплектності продукції вимогам конструкторської та нормативно-технічної документації та застосування її відповідно до протоколів дозволу;
) накопичення статистичних даних про фактичний рівень якості отримуваної продукції та розробка на цій основі пропозицій щодо підвищення якості та, при необхідності, перегляду вимог НТД на продукцію;
) періодичний контроль за дотриманням правил і термінів зберігання продукції постачальників.
Вхідний контроль необхідно проводити в спеціально відведеному приміщенні, обладнаному необхідними засобами контролю, випробувань та оргтехніки, а також відповідає вимогам безпеки праці.
До вихідн...
