Рісунок на разрезеСоветскійКорка міцна, рівна, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита парафіновими, полімерними, комбінованими сплавами або полімерними плівками під вакуумом. На поверхні допускаються відбитки серпянки або перфори.Чістий, виражений, сирний, солодкуватий, злегка прянийПластічная, однорідна по всій массеОт білого до слабо-жовтого, однорідний по всій массеГлазкі круглої або овальної форми, рівномірно розташовані по всій массе.ШвейцарскійКорка міцна, рівна, без пошкоджень і зморшок, злегка шорстка, з відбитками серпянки. На поверхні допускаються міцний сухий наліт сірувато-білого кольору. Допускається покривати сир парафінованих, полімерними або комбінованими сплавамі.Вираженний сирний, слідкувати - прянийТо ЖеТо ЖеТо жеШвейцарскій блочнийСир покритий плівкою, щільно прилягає до поверхні сиру. Поверхня чиста, допускаються відбитки Перфора, легке зволоження поверхні і незначне виділення жиру під плівкою. Для фасованого сиру допустима легка деформація глазков.Умеренно виражений сирний, пряний (солодкуватий) Пластична, злегка щільна, однорідна по всій массе.От білого до слабо-желтогоГлазкі круглої або овальної форми; допускаються відсутність вічок в окремих порціях сираАлтайскійКорка міцна, рівна, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита парафіновими, полімерними, комбінованими сплавами. На поверхні допускаються відбитки серпянки або Перфора і міцний сухий наліт сірувато-білого цвета.Вираженний сирний, солодкуватий, злегка прянийПластічная, однорідна по всій массе.От білого до слабо-жовтого, однорідний по всій массеГлазкі круглої або овальної форми, рівномірно розташовані по всій масі.КубанскійКорка тонка, гладка, без пошкоджень, покрита парафіновим сплавом, пофарбованим у жовтий цветСлегка солодкуваті (пряні) Еластична, щільна, однорідна по всій массеЖелтий, рівний по всій масі сираГлазкі круглої або овальної форми, допус-кається наявність поодиноких глазковУкраінскійКорка тонка, гладка, без пошкоджень, покрита парафіновим, полімерним, комбінованим сплавомСлегка пряниеЕластічная, однорідна по всій массеОт слабо-жовтого до жовтого, рівний по всій Массет жеКарпатскійКорка міцна, тонка, без пошкоджень, покрита парафіновим, полімерним, комбінованим сплавомУмеренно виражені, пряні, злегка сирні, допускається наявність слабкою кісловатостіНежная, пластічнаяОт слабо-жовтого до желтогоГлазкі круглої або овальної форми різного діаметраБійскійКорка рівна, тонка, без пошкоджень, покрита парафіновим, полімерним, комбінованим сплавомЧістие, сирні, злегка пряні, допускається кислуватий вкусНежная, пластична, однорідна по всій массеОт білого до слабо-жовтого , однорідний по всій массеГлазкі круглої або овальної форми, допускається відсутність рісункаГорний терочнийКорка рівна, тонка, без пошкоджень, покрита парафіновим, полімерним, комбінованим сплавом або пленкойВираженние сирні, злегка пряні, допускається наявність слабкої кисловатости, легкої гіркоти і слабо-кормового прівкусаПлотная, пластична, однорідна по всій Массет жеКрупние оченята круглої або овальної форми, допускається наявність дрібних очок
Табл.1.4 Фізико-хімічні показники твердих зрілих сирів з високою температурою другого нагрівання
СирВиработка з молокаРазмер, смМасса, КгХіміческій складу зрілих сировДлінаШірінаВисотаДіаметрМассовая частка,% Жира (в сухій речовині), що не менееВлагіПоваренной соліПо НД НЕ болееОптімальная після прессованияСоветскийПастеризо-ванного48-5018-2012-17-11-1850±1,64238-401,5-2,5ШвейцарскийСырого, пастеризують-ванного- - 12-1865-8040-9050 ± 1,64238-401,5-2,5Швейцарскій блочныйПастеризо-ванного60-6535-4512-18-30-4545±1,64038-390,5-1,8АлтайскийСырого, пастеризують-ванного- - 12-1632-3612-1850 ± 1,64238-401,5-2,0МосковскійПастерізо-ванного- - 30-40146-850 ± 1,642-1,5-2,5КубанскійТо ж- - 40-5015-188-1050 ± 1,64038-391,5-2,0УкраінскійТо ж- - 40-5015-188-1050 ± 1,64138-401,2-1,6Карпатскій: великий малийТо ж- - 50 ± 1,64340-411 , 5-2,013-15 10-1350-60 32-3545-50 12-15БійскійТо же26-2826-2812-15-8-1145 ± 1,64340-411,0-1,5ГорнийТо же36-3916-1712-13-7,5-9,050 ± 1,64239-401,3-1,6ЯнтарнийТо ж- - 12-1875-8050-10050 ± 1,6238-401,0-2,5
табл.1.5 Органолептичні показники твердих зрілих сирів з низькою температурою другого нагрівання
СирВнешній відВкус і запахКонсістенціяРісунок на разрезеКостромскойКорка рівна, тонка, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафіновими, полімерними, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом. Допускаються відбитки Перфора на поверхності.Умеренно виражені сирні, кісловатиеНежная, пластична, однороднаяГлазкі круглої або овальної форми, рівномірно по всій массеГолландскій брусковий; Голландський круглийКорка рівна, тонка, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафіновими, полімерними, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом.Вираженние сирні, з наявністю...
