технологічні параметри виробництва твердих сирів зниженої жирності наведені в таблиці 2.
Характерна ознака сирів зі зниженою жирністю - підвищена вологість, що досягається постановкою крупнішого зерна, пониженням температури другого нагрівання до 23 - 37 0 С і меншою обсушкой сирного зерна. Для сирів 30% -ної жирності вміст вологи в сирі після пресування становить 52 - 56%, в зрілому продукті - 49 - 51%; для сирів 20% -ної жирності, відповідно, 58 - 60% і 53 - 55%. Як відомо, при великому зниженні жиру в сирній масі значно погіршується консистенція сиру. Тому підвищення вологи в сирах сприяє отриманню продукту задовільною, хоча і дещо ущільненої консистенції; одночасно активізується молочнокисле бродіння.
Литовський сир.
Відмінні особливості технології вироблення цього сиру наступні:
· можливість застосування для нормалізації жирності суміші сколотин і свіжих підсирна вершків (кількість сколотин при цьому не повинно перевищувати 20% то кількості суміші);
· вироблення сиру як зі звичайної суміші, так і після її ультрафільтраційний обробки;
· вироблення сиру з використанням сироваткових білків.
Процес ультрафільтрації здійснюється при температурі 50 ± 5 0 С (допускається і при 9 ± 1 0 С) до масової частки сухих речовин в молочному концентраті 13,0 ± 0,5%, у тому числі білкових речовин- 5,0 ± 0,5%. Кислотність молочного концентрату повинна бути не більше 23 0 Т. В отриманий молочний концентрат вносять від 0,2 до 0,5% мезофильной стрептококової закваски і наганяють його дозріванню при температурі 10 ± 2 0 С протягом 12 ± 2 ч. З метою поліпшення сичугової згортання концентрату рекомендується перед дозріванням внести до нього 0,04% хлористого кальцію у вигляді 40% -ного розчину. Дозріванню в обов'язковому порядку піддають не менше 50% переробляється на сир молочного концентрату.
При використанні сироваткових білків (з кислотністю 70 ± 10 0 Т і масовою часткою сухих речовин 20%) вони вносять в нормалізоване по жиру молоко перед пастеризацією в кількості від 300 до 350 (у перерахунку на суху речовину) на 100 кг молока. Температура пастеризації суміші в цьому випадку - 74 - 76 0 С. Перед внесенням в молоко сироваткові білки розбавляють водою або молоком у співвідношенні 1: 2, при необхідності гомогенизируют при тиску від 75 до 150 МПа.
При виробленні литовського сиру з молочного концентрату, отриманого методом ультрафільтрації, кількість додається закваски становить від 0,7 до 2,0% (без урахування закваски для дозрівання концентрату). Кислотність підготовленого до згортання молочного концентрату - не більше 25 0 Т. Готовий згусток повинен бути нормальної щільності і давати на розколі гострі караючи з виділенням прозорої сироватки. Спочатку його ріжуть на кубики розміром 15 - 20 мм. Потім обережно ведуть постановку зерна. Переважаючий розмір сирного зерна після постановки - 9 ± 1 мм. Кислотність сироватки після розрізання не повинна перевищувати 14 - 15 0 Т.
Таблиця 1.2. Основні технологічні параметри виробництва твердих сирів зниженої жирності
Технологічний этапПоказательСырыЛитовскийВырусскийМинскийПрибалтийскийПярнускийПодготовка молока до свертиваніюКолічество вносимой закваски,% від кількості переробляється молока0,7-1,51,5-3,00,7-0,80,7-1,54-10Колічество внесеного гідролізату,% - - 0,3-0,5-0,2-2Кіслотность суміші перед згортанням, 0 Т21-2220-2119-2020-2226-29Свертиваніе молока, постановка і обробка сирного зернаТемпература згортання, 0 С30-4032-3430-3228-3039-42Продолжітельность згортання, мін30-3530-4026-3030-405-16Раззаходи зерна після постановки, мм8-105-65-613-175-6Продолжітельность другого нагрівання, мін10-1215-2010-158-1010-15Температура другого нагрівання, 0 С35-3734-3635-3732-3335-37Продолжітельность вимішування після другого нагрівання, мін15-2020-3010-2010-2010-20Колічество кухонної солі, що додається в зерно, г/100 кг смесі200-300500-700-200-300200-300Колічество вносимой води% від кількості переробляється молока5-153-55-105-155-15Общая тривалість обробки зерна, мін40-5545-6540-5030-4545-55Кіслотность сироватки, 0 Тперед другий нагреваніем13-14- - 14-1516-18в кінці другого нагрівання - Не більше 13 - до кінця обработкі15-17 - Не більше 16-Наростання кислотності сироватки, 0 Т: З моменту оброблення до другого нагрівання - 0,5-1,0 --- До кінця другого нагреванія-- - 1,0-1,5-За час обробки сирного зерна1,5-2 , 5-1,0-1,5 - ФормованіеСпособІз пласта і насипьюнасипьюналівомнасипьюІз пластаДавленіе допрессовкі, кПа1-2 ----
1.3 Показники якості
табл.1.3. Органолептичні показники твердих зрілих сирів з високою температурою другого нагрівання
СирВнешній відВкус і запахКонсістенціяЦвет...
