гостроти і кісловатостіПластічная, злегка ламка на вигині, однорідна по всій массеГлазкі круглої, овальної або незграбної форми, рівномірно по всій массеПошехонскійКорка рівна, тонка, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафіновими, полімерними, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом. Допускаються відбитки Перфора на поверхності.В міру виражені сирні, кісловатиеНежная, пластична, однорідна по всій масі, допускається злегка плотнаяГлазкі круглої або овальної форми, рівномірно по всій массеСтепнойТо жеВираженние сирні, з наявністю гостроти, злегка кісловатиеПластічная, злегка ламка на вигині, однороднаяГлазкі круглої або овальної форми, рівномірно по всій массеЯрославскійТо жеВираженние сирні, злегка кісловатиеНежная, пластична, однороднаяГлазкі круглої або овальної формиЯрославскій уніфікує-ваннийКорка рівна, тонка, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафіновими, полімерними, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом, пофарбованими в червоний цвет.Вираженние сирні, злегка кислуваті; допускається наявність легкої пряностіНежная, пластична, злегка пружна, однорідна по всій массеГлазкі круглої або овальної форми, при ніжної консистенції допустимо їх отсутствіеЕстонскійКорка рівна, тонка, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафіновими, полімерними, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом. Допускаються відбитки Перфора на поверхності.То жеПластічная, однорідна по всій массеГлазкі круглої, злегка овальної форми, рівномірно по всій массеСтаніславскійКорка рівна, тонка, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафіновими, полімерними, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом.Чістие , гостро вираженниеНежная, злегка маже, однорідна по всій массеГлазкі круглої або овальної форми різних діаметрів; допускається повна відсутність рісункаДнестровскійТо ЖеТо жеНежная, злегка еластична, однорідна по всій массеГлазкі круглої або овальної форми, різних діаметрів, при дуже ніжної консистенції допустимо їх отсутствіеБуковінскійКорка рівна, тонка, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафіновими, полімерними, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом. Допускаються відбитки Перфора на поверхності.Умеренно виражені сирні, злегка кісловатиеПластічная, ніжна, однорідна по всій массеГлазкі круглої, злегка овальної форми, рівномірно по всій массеУглічскійТо жеУмеренно виражені сирні, злегка кісловатиеНежная, злегка ламка на вигині, однороднаяГлазкі круглої, овальної або кутастої формиСевернийКорка рівна, тонка, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафіновими, полімерними, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом, пофарбованими в червоний цвет.Чістие, виражені сирні, злегка кислуваті, без сторонніх присмаків і запахів; допускається наявність слабкої пряностіНежная, злегка маже, однорідна по всій массеГлазкі різних розмірів круглої, овальної або неправильної форми; допускається відсутність рісункаСібірскійКорка рівна, тонка, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита спеціальними парафіновими, полімерними, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумомУмеренно виражені сирні, злегка пряниеНежная, пластична, однороднаяГлазкі круглої, злегка сплюсненою або незграбної форми; допускається відсутність малюнка
Примітка . Колір сирів - від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі.
табл.1.6 Фізико-хімічні показники твердих зрілих сирів з низькою температурою другого нагрівання
СирРазмер, смМасса, кгМассовая частка,% ДлінаШірінаВисотаДіаметрЖіра (в сухій речовині) Вологи, що не болееПоваренной соліКостромской: великий-- 10-1232-368,5-14,545441,5-2,5Малий- -8-1124-283,5-7,545441,5-2,5Голландскій брусковий24-3012-159-12-2,5-6,045441,5-3,0Голландскій круглий- - 10-1612-161,8-2 , 550431,5-3,0Пошехонскій- - 8-1124-283,5-7,545421,5-2,5Степной26-2826-289-11-6,5-9,545442,0-3,0Ярославскій- - 25-358-102-345441,5-2,5Ярославскій уніфікований: Крупний- - 40-5015-188-1045441,5-2,5Малий- - 40-4512-144-645441,5-2,5Естонскій- - 30-358-102-345441,5-2,5Станіславскій40-4512-15- - 4-545462,0-2,5Днестровский35-4010-128-9-3,0-3,850481,5Буковинский:Крупный24-3012-159-12-2,5-6,04544Не більш 2,5Малий- - 25-358-102-34544Не більш 2,5Угличский24-3012-159-12-2,5-6,045451,5-2,5Северный14-159116-8-0,8-1,255452,5Сибирский-- 8-1018-202-345501,5-1,8Сусанинский:Крупный24-3010-156-10-2,0-5,545481,0-1,8Малый11-1411-146-8-1,0-1,845481,0-1,8
Табліца.1.7 Органолептичні показники твердих зрілих сирів з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння
СирВнешній відВкус і запахКонсістенціяЦветРісунокРоссійскійКорка рівна, тонка, без по...
