за формулою «витрати + націнка» засноване на калькуляції повної собівартості продукції (одиниці) з доданням націнки як відсотка понад витрат, тобто за рівнем рентабельності кулінарної продукції, реалізованої підприємством.
При формуванні націнки, керується документацією про приналежність до категорії, яка є додатком до ліцензії на торгово-виробничу діяльність підприємства.
У повну собівартість приготованого блюда підприємства входять наступні компоненти: сировину і матеріали, паливо і електроенергія, фонд оплати праці, нарахування, амортизація, інші витрати. На підприємстві ведеться облік витрат електроенергії та палива на кожен місяць. Всі ці витрати включаються в калькуляцію цін за видами страв. Відпускна ціна включає в себе, крім повної собівартості і прибутку, податок на додану вартість - 18%. Ринкова ціна відрізняється від відпускної ціни підприємства 10% торговою націнкою, необхідної для утримання торгових працівників і покриття транспортних витрат у розмірі 5% (всього 15%).
При формуванні ринкової ціни основні витрати пов'язані з вартістю вихідного продукту і оплатою праці персоналу. При цьому при оптовій ціні салату 21,15 руб. за 100 гр. роздрібна ціна досягає рівня 28,96 руб. за 100 гр., при цьому різниця між оптовою і роздрібною ціною складає: 28,96 - 21,15=7,81 руб., ця різниця при націнці практично рівна вартості вихідного продукту, що свідчить про те, що між оптовою і роздрібною ціною на продукт є велике відхилення.
Так як на підприємстві використовується всього лише один метод ціноутворення - витратний метод (метод орієнтації на витрати), необхідно відзначити його плюси і мінуси:
Плюси витратного методу: ТОВ «Югра» має завжди більше інформації про свої витрати, ніж про споживчому попиті. Тому даний метод надзвичайно простий для його використанням фахівцями економічного відділу підприємства.
Мінуси витратного методу: Даний метод не пов'язаний з поточним попитом і недостатньо враховує споживчі властивості виробленої і реалізованої ресторанної продукції. Метод планування ринкових цін на середньострокову перспективу (3 роки) на підприємстві базується на розрахунку середнього коефіцієнта, який визначається виходячи з середнього відсотка приросту чи зниження виробництва певної продукції за останні три роки, який надалі перемножується на обсяги реалізації з цього виду продукції в попередній рік. Інші методи планування ринкових цін на середньострокову перспективу на підприємстві не використовуються. Динаміка ринкових цін на вироблену та реалізовану продукцію в 2012-2014 рр. представлена ??в табл. 2.3.
Таблиця 2.3 Динаміка ринкових цін на продукцію в 2012-2014.
Асортимент реалізованої продукцііРиночная ціна, руб. на 1 порцію.Ізмененіе 2014 до 201 220 122 013 г.2014 г. (+, -)% Салат «Свіжість» 130,12131,11134,20 + 4,08 + 13,55Салат «Ніжний» 170,59174,20179,38 + 8 , 79 + 12,45Колбаскі «Шашличні» 210,5213,56218,07 + 7,57 + 3,60Отбівная «За царськи» 225,4233,70237,83 + 12,43 + 5,51Мясо «Радість гурмана» 230,15234 , 51244,45 + 14,3 + 6,21Шашлик з бараніни225,3225,6227,78 + 2,48 + 9,80Салат «Весна» 126,14126,78128,69 + 2,55 + 9,76Салат «Лагуна» 111 , 25112,30115,36 + 4,11 + 36,53Салат «Політ» 125,10125,7126,11 + 1,01 + 4,02Салат «М'ясний» 130,17130,4131,51 + 1,34 + 4,44Манти156 , 7157,2161,77 + 5,07 + 8,94Котлета «Московська» 127,82128,1129,30 + 1,48 + 5,32Куріца в кляре170,10172,3176,15 + 6,05 + 8,63Котлета «Оригінальна »131,10132,66134,18 + 3,08 + 9,90Риба в сухарях135,8135,9136,23 + 0,43 + 1,20
На підставі даних таблиці, найбільше відхилення в ринкових цінах за період 2012-2014 рр. спостерігається за такими видами продукції: відбивною «За царськи» і м'яса «Радість гурмана», що пов'язано із зростанням вартості первинної сировини - м'яса, а також витрат на паливо та електроенергію.
Дослідження системи ціноутворення дозволило виявити такі недоліки:
на підприємстві за рахунок високих витрат встановлені ціни на страви не дають достатньо прибутку підприємства для високого рівня рентабельності, а зростання цін не буде ефективним за рахунок зниження конкурентоспроможності продукції підприємства;
робота з регулювання ринкових цін на підприємстві не ведеться;
резерви зниження реалізаційних цін не виявляються, калькулюванні собівартості при визначенні цін реалізації здійснюється неефективно.
. 3 Обгрунтування пропозицій щодо вдосконалення політики ціноутворення організації
У комерційній практиці відомо чимало прикладів успішного розвитку фірм, які перемагали своїх конкурентів за допомогою зниження цін в ході цінових воєн. Це вимагає від нас розглянути ті умови, за яких така цінова стр...
