жених хворобами, які можуть передаватися людині (сибірська виразка, сап, туберкульоз, бруцельоз, ящур, віспа, рожа свиней і туляремія овець), в їжу не допускається.
На м'ясокомбінатах найсуворіший ветеринарний та санітарний контроль м'яса здійснюється як до, так і після забою тварини. На кожній туше дрібної худоби і на кожній четвертині великого рогатої худоби повинно бути клеймо ветсанконтроля.
М'ясо, на якому немає клейма, завжди має вселяти побоювання, і використання його без дослідження органами ветеринарно-санітарного нагляду не допускається.
Остигле і охолоджене м'ясо. Якісне м'ясо покрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців, сік м'яса прозорий. Консистенція м'яса щільна, ямки від натискання пальцем швидко заповнюються, колір м'яса на розрізі червоний (м'ясо великої худоби), білувато-рожевий (телятина), коричнево-червоний (баранина) і рожево-червоний (свинина). Жир яловичої туші білий, кремовий або жовтуватий, твердий, при роздавлюванні НЕ мажеться, а кришиться. Баранячий жир білий щільний; свинячий - м'який блідо-рожевий або білий. Запах м'яса і жиру приємний, без сторонніх запахів. Кістковий мозок жовтого кольору, блискучий на зламі, повністю заповнює весь простір трубчастих кісток. Сухожилля еластичні і щільні. Поверхня суглобів біла й блискуча. p> Найкращим способом визначення свіжості, який завжди доступний кухареві, є варіння пробного шматочка м'яса. З цілком якісного м'яса виходить прозорий і ароматний бульйон, на поверхні якого плавають великі "блискітки" жиру, а відвар з несвіжого м'яса мутний, на поверхні його дрібні "блискітки" жиру, запах неприємний.
Ознаки якості остиглого і охолодженого м'яса однакові. Поверхню і остиглого і охолодженого м'яса повинна бути покрита сухою скоринкою підсихання.
М'ясо, що викликає підозри в відношенні свіжості, має заветревшуюся темну скоринку або поверхня його волога, липка, покрита слизом. На розрізах м'ясо також має більш темне забарвлення і підвищену вологість. Сік м'яса мутний. М'язи пухкі, ямка від нажимания пальцем не заповнюється до кінця або довго залишається. Жир м'яса сіріє, втрачає блиск, липне та мажеться. Кістковий мозок такий же, як у свіжого м'яса, але на зламі не має блиску. Сухожилля кілька розм'якшені; колір їх матово-білий або сіруватий. Суглоби покриті слизом. p> Запах м'яса кислуватий, затхлий, іноді зовні гнильний; в більш ж глибоких шарах гнильний запах іноді відсутня.
Недоброякісне м'ясо має поверхню липку, вологу, сірого або зеленуватого відтінку, іноді вкриту цвіллю. На розрізах м'ясо потемніле, сіре або зеленувате. Тканини м'яса в'ялі, ямки від надавлювання пальцем не поповнюються, а при деяких стадіях розкладання м'язи легко протикаються пальцем. Жир ослизлою, сірий, неприємного сального запаху. Кістковий мозок м'який, мажущейся, сірого кольору. Суглоби і сухожилля рясно вкриті слизом. Явно гнильний запах відчувається і в глибоких шарах м'яса.
Морозиво м'ясо. Добре проморожену м'ясо абсолютно твердо на дотик і при постукуванні видає ясний звук. На поверхні і на розрізах м'ясо червоного кольору з сіруватим відтінком, який надають м'ясу дрібні кристали льоду. Колір мороженого м'яса швидко змінюється навіть при незначному нагріванні: у місці прикладання пальця утворюється яскраво-червона пляма. Морозиво м'ясо не має специфічного м'ясного запаху. Свіжість його за цією ознакою можна визначити тільки після відтавання. Після відтавання свіже м'ясо може мати легкий запах вогкості. Сухожилля замороженого м'яса білі і блискучі. Кістковий мозок повністю вистилає порожнину трубчастих кісток.
Якість і свіжість повторно замороженого м'яса можна визначити тільки після його відтавання. Відрізнити ж м'ясо, заморожене один раз, від м'яса, повторно замороженого, можна за кольором його поверхні. Двічі заморожене м'ясо має темно-червоний на поверхні і вишнево-червоний колір на розрізах. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється. М'язи і кістковий мозок червоного кольору. p> Сорти м'яса та його кулінарне використання. Яловичина. До вищого і 1-го сорту відносять м'ясо, що володіє найкращими кулінарними достоїнствами, добре розвиненою і найбільш ніжною м'язової тканиною, яка, як відомо, містить невелику кількість малоустойчива колагену. Ці особливості структури та хімічного складу дозволяють використовувати м'ясо 1-го сорту для смаження. Вирізка відноситься до вищого сорту, а товстий і тонкий край, верхня і внутрішня частини задньої ноги - до 1-го сорту.
М'ясо 2-го сорту - бічна і зовнішня частини задньої ноги, лопатка, грудинка. Колаген в тканинах цього м'яса більш стійкий, ніж у тканинах м'яса 1-го сор...
