ту; м'ясо 2-го сорту містить до 5% сполучної тканини. Його використовують для гасіння. Стійкість колагену в тканинах цього м'яса неоднакова. Деякі частини містять менш стійкий колаген (верхня і внутрішня частини задньої ноги), інші - значно більше стійкий.
До 3-го сорту м'яса відноситься шия, Пашина, крайка, голяшка, рулька. Це м'ясо містить найбільший відсоток сполучної тканини, в якій багато колагену.
Найкраща, сама м'яка і ніжна частина яловичої туші - філейна вирізка-використовується для смаження або цілком, або порційними або більш дрібними шматками.
Для смаження м'яса цілком, а також порційними шматками (натуральними і в сухарях) використовують товстий і тонкий край.
Для смаження відбивних порційними шматками (в сухарях і натуральними) і дрібними шматками вживаються верхня і внутрішня частини задньої ноги.
Для гасіння, відварювання і приготування виробів з котлетної маси використовуються бічна і зовнішня частини задньої ноги.
Для варіння найчастіше використовуються грудинка, крайка, голяшка і рулька.
Для гасіння або для приготування котлетної маси використовується лопатка.
Для приготування котлетної маси, фаршів і для відтяжки бульйону вживаються шия, Пашина, обрізки (отримані при зачистці м'яса 1-го і 2-го сортів).
Баранина, телятина, свинина. Від найбільш великих і добре вгодованих туш телят і свиней відокремлюють вирізку.
До 1-го сорту (але структурі тканин м'яса і найкращим кулінарним якостям) відносять корейку і задню ногу; до 2 ~ му - лопатку і грудинку і до 3-го - шийну частину.
Особливість структури м'язової тканини дрібної худоби і свиней, її м'якість і ніжність, а також нестійкість її колагену дають можливість використовувати майже всі частини туші для обсмажування.
Для смаження цілком, великими, порційними і дрібними шматками використовуються бараняча корейка і задня нога, причому порційні шматки обсмажують або панірованими, або натуральними; лопатка, грудинка - для смаження або тушкування цілком, великими і дрібними шматками; шия - для приготування котлетної маси і фаршів.
Для обсмажування цілком або великими або порційними шматками, панірованими або натуральними, вживається свиняча корейка; частина корейки, прилегла до шиї, використовується для обсмажування порційними, добре відбитими шматками; задня нога - для обсмажування цілком, великими, порційними і більше дрібними шматками, а також для приготування відварних, копчених і запечених окостів; передня нога - для обсмажування цілком, великими шматками і для гасіння, а також для виготовлення відварних, копчених і запечених окостів; шия - для гасіння великими і дрібними шматками, котлетної маси, фаршів.
