>
Охолоджене м'ясо, піддане охолодженню в камерах до температури товщі м'язів у кістки від 0 до 4 В° і покрите скоринкою підсихання.
Морозиво м'ясо, піддане після охолодження заморожування в спеціальних морозильних камерах або в природних умовах до температури в товщі м'яз кісток не вище -6 В°.
Розморожене (Дефростированное), т. е, доведене до температури в товщі м'язів у кісток до 0 В°.
При недотриманні необхідних умови зберігання м'ясо в результаті дії мікро організмів псується (процес гниття), Висока температура, вологе повітря, відсутність вентиляції, скупчення великої маси свіжих і теплих частин м'яса ведуть до швидкого розмноження мікробів.
При гнитті відбувається розпад білків з виділенням газоподібних погано пахнуть продуктів.
Першою ознакою гниття м'яса служить поява летючих речовин - аміаку і сірководню. При гнитті поверхню м'яса справ ается вологою, липкою, ослизлою, а колір його стає спочатку темним, потім сірим або зеленуватим.
Псування м'яса може відбуватися при неправильному зберіганні м'яса (наприклад, якщо складати парне або недостатньо остигле м'ясо бунтами або навалом), коли утруднено його охолодження і відсутня вільна циркуляція повітря, у цих випадках м'ясо в товщі м'язів набуває неприємного кислий запах іноді стає сіро-червоним або коричнево-червоним, або зеленуватим.
При поганій вентиляції, а також при зберіганні м'яса у вологому і відносно теплому приміщенні може відбуватися пліснявіння м'яса. Цвіль буває білого, зеленого і чорного кольору. Різні кольори цвілі обумовлені різними видами цвілевих грибків. Цвілі можуть розвиватися навіть при мінусових температурах; зростання плесеней призупиняється при температурі нижче -10 В°.
Для того щоб м'ясо не псувалося, володіло всіма своїми харчовими і кулінарними якостями, могло зберігати свіжість і доброякісність протягом більш тривалого часу, його охолоджують або заморожують.
При охолодженні м'яса до температури 0 - 4 В° процеси розпаду в ньому сповільнюються. Таке м'ясо можна зберігати в холодильнику при температурі 7 В° до 3 діб. Рекомендується, однак, охолоджене м'ясо зберігати при більш низьких температурах, а саме: від 0 до 1 В°. Для кращого вентилювання м'ясо зберігають підвішеним.
Охолоджене м'ясо - чудовий харчовий продукт, що повністю зберіг всі свої якості.
Для тривалого запобігання м'яса від псування і розкладання його заморожують. При заморожуванні створюються умови, які перешкоджають розвитку життєдіяльності мікроорганізмів.
При зберіганні в холодильнику морожене м'ясо кілька місяців залишається доброякісним.
Для того щоб максимально зберегти всі якості м'яса, його піддають швидкому заморожуванню. Цей спосіб заморожування найбільш раціональний, оскільки кристали льоду, що утворилися з води і м'ясного соку, крейда, не деформують клітин тканини і не порушують її структури. Дрібні кристали більш рівномірно розподілені в м'ясі. При повільному відтаванні швидкозаморожених м'яса вода і м'ясний сік, що утворилися від танення льоду, знову поглинаються м'ясом, і воно зберігає соковитість і властиві свіжому м'ясу хороший смак і аромат.
При повільному заморожуванні м'ясної сік і вода утворюють великі кристали льоду, які порушують структуру тканин. При відтаванні деформовані клітини втрачають здатність знову поглинути воду і м'ясний сік, м'ясо стає в'ялим, несмачним.
Особливо різко знижується якість м'яса, якщо його піддати вторинному заморожуванню. Повторне заморожування відталого м'яса вкрай несприятливо відбивається не тільки на кулінарних його якостях, а й на його харчових достоїнствах; таке м'ясо несмачно, сухо, кволо і малопоживних.
Не менш важливий для повного збереження в м'ясі смаку, аромату, поживності і режим його відтавання.
Характеристики м'яса. Показниками свіжості м'яса є його зовнішній вигляд, забарвлення, запах, колір, консистенція. Однак визначення свіжості м'яса за цими ознаками не завжди достатньо, так як, наприклад, зовсім непридатне в їжу м'ясо в замороженому виді не пахне.
Пробна варіння м'яса виявляє його несвіжість, остання не завжди може бути виявлена ​​тільки зовнішнім оглядом. Протиканіе м'яса розігрітим ножем також може допомогти визначити його недоброякісність, так як буває, наприклад, що запах зовнішніх шарів нормальний, а в товщі м'язів уже почався процес гниття.
Недостатньо свіже м'ясо не тільки несмачно, воно може стати причиною захворювання, а зіпсоване м'ясо - причиною смертельного отруєння.
У всіх випадках, коли свіжість м'яса викликає хоч найменший сумнів, кулінар зобов'язаний звернутися за допомогою до представнику санітарно-харчового нагляду або в санітарно-харчову лабораторію.
М'ясо тварин, ура...
