ці сполуки утворюють ферментну систему, що бере участь у процесах дихання в якості окислювально-відновного комплексу.
Перерахованими вище сполуками поліфенольними будови з піранового кільцем не вичерпуються всі з'єднання подібного типу, що зустрічаються в ячмені і хмелі, у солоді і готовому пиві.
Наприклад, існують речовини, в яких відбувається часткове розщеплення кисневих зв'язків між першої та другої позиціями; до них відноситься халкони; в хмелі він носить назву В«КсантогумолВ»:
В
Нарешті, слід згадати про хлорогенової кислоті, якій надається дуже велика роль у процесах дихання рослин. Вона побудована за типом дідепсіда і складається з залишків кавової і хінної кислот:
В
Залишок кавової кислоти Залишок хінної кислоти
Хлорогенова кислота, по А.І. Опаріну, крім участі в диханні рослин, відіграє велику роль у дезамінуванні амінокислот у вищих рослин і, значить, у загальному обміні речовин.
флавоновий пігменти ячмінного зерна беруть участь у регулюванні життєвих процесів, пов'язаних з його проростанням.
Загалом, значення поліфенольних сполук для процесів пивоваріння велике.
Наявність лейкодельфінідин, лейкоціанідин і катехіна встановлено в солоді, а значить, і в ячмені.
Слід зазначити, що ячмінь є єдиним злаком, що містить антоціаногени, якими у великій мірі обумовлено якість пива (його колоїдно-хімічна стійкість).
Відомо, що хімічні сполуки, здатні гальмувати окисні процеси, називають антиоксидантами. Оскільки реакції окислення мають радикальний характер, то під терміном В«антиоксидантиВ» найчастіше розуміють інгібітори радикальних реакцій. До них відносяться і багатоатомні феноли, які містяться в рослинах.
Потрапляючи в наш організм з їжею, вони проявляють свої інгібуючі властивості в радикальних біохімічних процесах. Ця здатність фенолів виключно важлива. Як відомо, багато форми онкологічних захворювань ініціюються активними вільними радикалами. Утворюючи стійкі, а тому малореакціонноспособние радикали, багатоатомні феноли обривають ланцюги в радикальних реакціях і тим самим гальмують розвиток радикальних реакцій, в тому числі тих, які супроводжують ріст злоякісних пухлин.
До природним аналогам багатоатомних фенолів слід віднести і антоцианідіни В«клас барвниківВ», відповідальних за кольору рослинного світу. Три антоцианідіни: ціанідин, пеларгонідін і дельфінідін, що зустрічаються в природі у вигляді глікозидів мають особливо широке поширення. Всі три барвника відносяться до класу флавонів і є піріліевих солями. У деяких випадках забарвлення квітки рослини визначається значенням рН його фізіологічного розчину. Наприклад, в Залежно від рН ціанідин забарвлює як блакитні, так і червоні квіти. Антоціани відповідальні за забарвлення не тільки квітів, але і плодів. Саме з плодами вони і потрапляють в наш організм. Жовтий і червоний перець, вишня, виноград, апельсини, як і інші яркоокрашенние пло...
