ди, містять значні кількості антоціанів. Похідні фенолів допомагають людині не тільки як харчові добавки. В якості ефективних антиоксидантів вони знайшли застосування для стабілізації при зберіганні багатьох харчових речовин (рослинні і тваринні масла), моторних масел, нафтових продуктів.
2.2 Мінеральні речовини [4]
Зміст мінеральних речовин в ячмені коливається в межах 2,4-3,3% і залежить від ряду факторів , серед яких особливо важливе значення мають хімічний склад грунту, її кислотність і вологість.
Головна частина золи складається з калію, фосфатів і кремнієвої кислоти, інші елементи знаходяться в значно менших кількостях.
За літературними даними, зола ячменю має наступний склад (у%):
Таблиця № 1.
Хімічний склад золи ячменю.
З'єднання
Вміст у золі ячменю (у%)
В
35,10
В
1,80
В
25,91
В
1,02
В
20,92
В
2,89
В
2,64
В
8,83
В
1,19
Окремі іони (70-90%) знаходяться у зв'язаному стані з органічними сполуками.
Фосфорна кислота входить до складу фітину, фосфатидів, нуклеїнових кислот і ін Вебстер визначив, що при загальному вмісті в золі Р2О5 до 0,393% ця величина розподіляється наступним чином (у%):
Таблиця № 2.
Розподіл фосфорної кислоти в золі ячменю.
Речовина
Зміст фосфорної кислоти (у%)
фітин
0,179
липоиди
0,022
неорганічні фосфати
0,022
інші види фосфору
0,170
З органічних сполук звільнення фосфорної кислоти відбувається шляхом ферментативного гідролізу. Сполуки фосфорної кислоти мають велике значення у створенні буферности сусла і пива, причому в зоні рН 7,07-5,67 діють буферні системи, утворені неорганічними фосфатами, а в зоні рН 5,67-4,27 - фосфорні сполуки, що входять до складу фітину.
Кремінна кислота знаходиться головним чином в оболонці ячменю у зв'язаному стані з крохмалем (Амилоза). p> А.В. Андрющенко встановила, що з мікроелементів в ячмені в значній кількості (більше 11 мг в 100 г) містяться Fe, Zn, Сг, Са, Mn , Sn, Pb , Ni, Li , А1 , Ag, Со, які, безсумнівно, мають велике значення в технології пивоварінн...
