и експертизі м'яса птахів
м'ясо риба органолептичний експертиза
Органолептичні методи передбачають визначення: зовнішнього вигляду і кольору, стану м'язів на розрізі, консистенції, запаху, прозорості та аромату бульйону.
Визначення зовнішнього вигляду і кольору. Визначення зовнішнього вигляду і кольору дзьоба, слизової оболонки ротової порожнини, очного яблука, поверхні тушки, підшкірній і внутрішньої жирової тканини, грудобрюшной серозної оболонки проводять шляхом зовнішнього огляду.
У свіжого м'яса птиці: дзьоб - глянцевідной; слизова оболонка ротової порожнини - блискуча, блідо-рожевого кольору, незначно зволожена; очне яблуко - опукле, рогівка блискуча; поверхню тушки - суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком. У нежирних тушок - жовтувато-сірого кольору з червонуватим відтінком, у худих - сірого кольору з синюшним відтінком; підшкірна і внутрішня жирова тканина - блідо-жовтого або жовтого кольору; серозна оболонка грудобрюшной порожнини - волога, блискуча, без слизу і цвілі.
Відповідно у м'яса птиці сумнівної свіжості і у несвіжого м'яса ці показники будуть змінені в тій чи іншій мірі.
Визначення стану м'язів на розрізі. Грудні і тазостегнові м'язи розрізають упоперек напрямку м'язових волокон. Для визначення вологості м'язи фільтрувальний папір прикладають до поверхні м'язового розрізу на 2с. Для визначення липкості м'язів торкаються пальцем до поверхні м'язового зрізу.
У свіжого м'яса птиці: м'язи злегка вологі, не залишають вологого плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей та індиків, червонуватого - у качок і гусей. У м'яса сумнівної свіжості: м'язи вологі, залишають волога пляма на фільтрувальної папері, злегка липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих тушок. У несвіжого м'яса: м'язи вологі, залишають волога пляма на фільтрувальної папері, липкі, більш темного кольору. p align="justify"> Визначення консистенції. На поверхні тушки в області грудних і тазостегнових м'язів легким натисканням пальця утворюють ямку і стежать за часом її вирівнювання.
У свіжого м'яса: м'язи щільні, пружні, при натисканні пальцем утворюється ямка швидко вирівнюється. У м'яса сумнівної свіжості: м'язи менш щільні і пружні, ніж у свіжих; при натисканні пальцем утворюється ямка вирівнюється повільно (1 хвилина). У несвіжого м'яса: м'язи в'ялі, при натисканні пальцем утворюється ямка НŠ​​вирівнюється. p align="justify"> Визначення запаху. Для визначення запаху жиру від кожного зразка беруть не менше 20 г внутрішньої жирової тканини. Кожну пробу подрібнюють н...
