ожицями, витоплюють в хімічних склянках на водяній бані і охолоджують до 20 0 С.
Запах внутрішнього жиру визначають органолептично при помішуванні його скляною паличкою.
Запах поверхні тушки і грудореберной порожнини визначають органолептично. Для визначення запаху глибинних шарів чистим ножем роблять розріз м'язів. Особливу увагу звертають на запах шарів м'язової тканини, прилеглої до кісток. p align="justify"> У свіжого м'яса птиці: запах специфічний, властивий свіжому м'ясу. У м'яса птиці сумнівної свіжості: запах затхлий в грудобрюшной порожнини. У несвіжого м'яса: запах гнильний з поверхні тушки і всередині м'язів, найбільш виражений в грудобрюшной порожнини. p align="justify"> Визначення прозорості та аромату бульйону. Від зразка вирізують скальпелем на всю глибину м'язи 70 г м'язів гомілки і стегна і, не змішуючи їх, двічі подрібнюють на м'ясорубці.
Для приготування м'ясного бульйону 20 г фаршу поміщають в конічну колбу місткістю 100 мл і заливають 60 мл дистильованої води. Перемішують. Колбу закривають годинниковим склом і ставлять на водяну баню на 10 хв. p align="justify"> Аромат м'ясного бульйону визначають у процесі нагрівання до 80-85 0 З по аромату парів.
Ступінь прозорості бульйону встановлюють візуально шляхом огляду 20 мл бульйону, налитого в мірний циліндр місткістю 25 мл, діаметром 20мм. У свіжого м'яса: бульйон прозорий, ароматний. У м'яса сумнівної свіжості: бульйон прозорий або мутнуватий з легким неприємним запахом. У несвіжого м'яса: бульйон мутний з великою кількістю пластівців і різким неприємним запахом. br/>
Література
1. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва: Підручник/За ред.проф. М.Ф. Боровкова. - СПб.: Видавництво В«ЛаньВ», 2007. - 448 с.: Іл. - (Підручники для вузів. Спеціальна література);
. Ветеринарно-санітарна експертиза прісноводної риби, під ред. П.В. Міктюка - М, Агропромиздат, 1989.;
3. Ветеринарно-санітарна експертиза морської риби, Н.А. Доронін, А.П. Дороніна, М, Колос, 1999.
4. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/В.А. Макаров, В.П. Фролов; Під редакцією В.А. Макарова. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.: Іл. - (Підручники і навч. Посібники для студентів вузів);
. Довідковий посібник з ветеринарно-санітарної експертизи м'ясних, молочних...
