ження плодів і овочів до можливо низьких температур (але не допускаючи при цьому заморожування самого продукту) і, по-друге, для заморожування плодів і овочів і продуктів їх переробки.
Між цими двома напрямками є істотна і принципова різниця, незважаючи на те, що в обох випадках обробка продукту ведеться за допомогою холоду.
При охолодженні ми намагаємося повністю зберегти в цілості плоди або овочі, по можливості не завдати їм ніяких механічних пошкоджень і зберегти їх гістологічну будову, тобто цілісність і життєздатність клітин.
Протягом усього періоду зберігання в охолодженому стані плоди та овочі залишаються живими, у них тривають, хоча й уповільнено, життєві процеси - обмін речовин і, зокрема, дихання. По закінченні холодильного зберігання плоди та овочі можуть зберігатися ще деякий час при більш високих температурах, і їх обробка перед вживанням в їжу нічим не відрізняється від обробки свіжих [4]. p align="justify"> При заморожуванні плоди та овочі спочатку піддають істотною механічної та технологічній обробці. Їх миють, очищають від шкірки і від інших неїстівних частинок, розрізають на шматочки або часточки; багато овочі і плоди бланшують. p align="justify"> Після такої обробки плоди або овочі вже не є живими об'єктами; в них порушилися фізіологічні та біохімічні життєві процеси. Оброблені таким чином плоди та овочі вже не можна зберігати при звичайних плюсових температурах, тому що в цих умовах вони неминуче і швидко піддадуться псування. Такі продукти можна надійно зберегти тільки в замороженому стані при температурі нижче 0 В°. Тому відразу після підготовчих операцій плоди та овочі треба заморозити і зберігати до самого їх використання в їжу, не розморожуючи. p align="justify"> При заморожуванні в тканинах плодів і овочів відбуваються подальші глибокі якісні зміни. Волога, що міститься в клітинах і міжклітинному соку, перетворюється на кристали льоду. Відбувається виморожування вологи і зневоднення рідкої частини соку, в якій розчинені складові частини клітин (білки, цукру, кислоти і т. д.). p align="justify"> Залежно від характеру процесу заморожування, головним чином від його швидкості, якість заморожених продуктів може істотно змінюватися.
Вода міститься в кожній рослинній клітині. Якщо свіжий плід або овоч, сирої або бланшований, піддавати повільного заморожування при обмеженому підводі холоду, то спочатку в зовнішніх шарах клітин почнеться утворення перших центрів кристалізації, тобто кристалів льоду. p align="justify"> Ці кристали будуть відразу ж рости і на їх поверхні стане кристалізуватися волога з сусідніх клітин. У результаті розміри кристалів льоду перевищать розміри самих клітин, порушать цілісність клітинних оболонок у всій масі плода [7]. p align="justify"> При заморожуванні (дефростації) таких плодів волога, що утворюється від танення кристалів льоду, вже не може бути вбрана клітками. У цьому випадку з розмо...
