ід транспортувати на візках. p align="justify"> Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином). При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе. p align="justify"> У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
. Товарознавча характеристика сировини
Таблиця 3
№ з/п Найменування сирьяХарактерістіка сировини Вимоги до качествуУсловія і терміни храненія1ГовядінаМясо ​​- постачає організм людини засвоєними тваринними білками, жирами і вуглеводами. 100 г вареного м'яса, включені в щоденний раціон людини, дають 200 калорій. Це вже половина необхідного організму кількості білка. Охолоджене м'ясо повинно мати на поверхні суху скоринку підсихання блідо-червоного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, колір - властивий м'ясу даного виду тварини. М'ясний сік прозорий. Відтанула м'ясо має більш інтенсивне забарвлення поверхні туші і його глибинних шарів. Поверхня розрізу сильно волога, стікає м'ясний сік червоного кольору. Поверхня м'яса морозива і повторно замороженого повинна бути червоного кольору (більш темний відтінок у повторно замороженого); поверхню розрубу рожево-сіра у мороженого м'яса і темно-червона у повторно замороженого. Консистенція визначається на свіжому розрізі охолодженого і відталого м'яса шляхом натискання на нього пальцем. Охолоджене м'ясо має пружну консистенцію, відтанула - тістоподібну. Морозиво і повторно заморожене м'ясо має бути твердим, як лід, і при постукуванні твердим предметом видавати ясний звук. Запах визначають на поверхні туші і в її глибинних шарах у кістки, так як тут швидше настає порча. Охолоджене м'ясо повинно мати запах, характерний для дозрілого м'яса, у відталого відчувається запах вогкості. Морозиво і повторно заморо женное м'ясо запаху не імеет.Хранят м'ясо у вигляді туш, напівтуш і четвертин в підвішеному стані без зіткнення зі стінами і між собою, щоб до м'яса був вільний доступ повітря. Термін зберігання охолодженого м'яса в магазині при температурі О-6 В° С і відносній вологості повітря 85% - не більше 3 діб. Для подовження термінів зберігання охолодженого м'яса застосовують його переохолодження та легке подмораживание. Морозиво м'ясо в магазині зберігають при температурі О-6 В° С до 3 діб. Зберігання при такій температурі сприяє мед ленному відтавання м'яса, що полегшує подальшу розділку туші.2КартофельКлубні картоплі багатим крохмалем, містять білки, цукру, мінеральні речовини, вітаміни С і групи В. Картопля займає важливе місце в раціоні харчування, тому на підприємствах громадського харчування його обробляють в масових кількостях. Для приготування страв краще використовувати столові сорти картоплі, що мають тонку і щільну шкірку, невелику кількість дрібних очок і х...
