_______
керівник підприємства
Техніко-технологічна карта № 2
Найменування страви (виробу) «Ботвинья»
Область застосування: ТОВ «Будинок С - Н» ЇДАЛЬНЯ
Перелік сировини: Квас хлібний ГОСТ - Р53094-2008, шпинат ГОСТ 1723, щавель ГОСТ 1723, лимон ГОСТ 4429-82, цукор ГОСТ Р 53396-2009, сіль ГОСТ Р 51575-2000, зелена цибуля РСТ 624-88, салат листової ГОСТ Р51074-2003, огірки свіжі ГОСТ 1726-85 <# «justify"> № п / п Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, гБруттоНетто1.Квас хлебный3503502.Шпинат95703.Щавель53404.Лимон655. 6.Сахар Соль5 35 37.Лук зелений25208.Салат лістовой35259.Огурци свежіе826510.Хрен (корінь) 241511.Укроп (зелень) 141012.Осетр824513.Виход: - 500
Підготовка сировини до виробництва страви:
Шпинат і салат перебирають, видаляють зів'ялі і грубі листя, відрізають корінці. Оброблену зелень кладуть у холодну воду, промивають кілька разів у великій кількості води, а потім - під струменем води, щоб змити піщинки. Щавель перебирають, видаляючи пожовклі, зіпсовані листи, відрізають стебло, кладуть у холодну воду і промивають. Лимон перебирають, промивають і обсушують.
У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють зів'ялі пір'я, кладуть у холодну воду, добре промивають кілька разів у великій кількості води та промивати в проточній воді.
Свіжі огірки сортують за розмірами, миють. У огірків з грубою шкіркою і великими насінням попередньо зрізають шкірку і видаляють насіння. У хрону очищають шкірку і промивають. Якщо корені хрону мляві, то перед обробкою їх замочують у холодній воді. Кріп сортують, відрізають зелень і корінці, промивають, видаляють пожовкле, зів'ялі екземпляри. Порційні шматки осетрини, без шкіри і кісток розморожують на повітрі при кімнатній температурі, на стелажах 4-10 годин.
Виробляється відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2009 р.)»
Технологія приготування: Шпинат і щавель дрібно нарізають, припускають окремо, протирають, розводять квасом, додають сіль, цукор і лимонну цедру. Рибу обробляють на чисте філе і відварюють окремо. Зелена цибуля шинкують. Свіжі огірки, хрін і салат нарізають соломкою короткою. Осетрину відварюють у підсоленій воді 7-10 хвилин.
Вимоги до подачі, оформлення та реалізації: (toподачі, термін реалізації)
Подають на порційній їдальнею тарілці для перших страв. У тарілку укладають овочевий гарнір, відварну рибу і наливають рідку основу, посипають подрібненою зеленню кропу. Температура подачі 10-14Сo. Окремо на розетці подають шматочки харчового льоду. Під час роздачі зберігають на холоді не більше 2х годин.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: Овочі акуратно нарізані соломкою, риба не розвариться, зберегла форму, на поверхні подрібнена зелень.
Колір: Зелений. Консистенція: Свіжих овочів - хрустка, риби м'яка, соковита. Смак і запах: У міру кислий і солоний. Аромат риби і свіжих овочів. Показники якості та безпеки:
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р...
