зелень) 4,5411. Сметана для отпуска151512.Виход: - 500 Підготовка сировини до виробництва страви:
Яловичину розморожують повільним способом при температурі від 0 до 6-8С, відносної вологості повітря - 90-95%, в залізних лотках 1-3 діб. Після розморожування лопаточную частина зачищають від плівок і сухожиль. У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють зів'ялі пір'я, кладуть у холодну воду, добре промивають кілька разів у великій кількості води та промивати в проточній воді.
Свіжі огірки сортують за розмірами, миють.
У огірків з грубою шкіркою і великими насінням попередньо зрізають шкірку і видаляють насіння.
Курячі яйця перевіряють на доброякісність за допомогою овоскопа і промивають. Кріп сортують, відрізають зелень і корінці, промивають, видаляють пожовкле, зів'ялі екземпляри.
Технологія приготування: Яловичину відварюють, охолоджують і нарізають дрібним кубиком. Зелена цибуля шинкують. Свіжі огірки нарізають дрібним кубиком. Білки яєць, зварених круто, дрібно нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю і цукром і розводять квасом. У приготовлену суміш додають цибулю, нарізані продукти і все перемішують.
Вимоги до подачі, оформлення та реалізації: (toподачі, термін реалізації)
Подають на порційній їдальнею тарілці для перших страв. У тарілку наливають окрошку, кладуть сметану і посипають подрібненою зеленню кропу. Температура подачі 10-14Сo. Під час роздачі зберігають на холоді не більше 2х годин.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: продукти нарізані правильним кубиком, на поверхні сметана і зелень.
Колір: світло - коричневий (допускається каламутність).
Консистенція: м'яса - соковита, свіжих овочів - хрумка.
Смак: кисло - солодкий, в міру солоний з ароматом свіжих овочів і зелені.
Показники якості та безпеки:
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
Найменування сирьяНорма, гБелкі, Гжіров, гуглеводов, гЕнергетіческая цінність, ккалГовядіна8115 ,310-151Квас хлебний3500 ,7-18, 295Лук зелений300 ,4-1, 48Огурци свежіе600, 50,061,89 Сметана200, 640,641 Яйца202, 52,20,131 Сахар5-- 520Горчіца20, 10,10,43 Кріп (зелень) 40,10,020,36 Вихід 500г
Приклад: визначимо енергетичну цінність 81г відвареної яловичини. Згідно з довідником, в 100г яловичини міститься 18,9 білків, 12,4 жирів. Щоб дізнатися, скільки міститься в 81г білків необхідно 18,9? 81:100=15,3, жирів - 12,4 * 81:100=10. Калорійність 100г яловичини становить 187 ккал, отже 187 * 81:100=151,4
Харчова цінність: 20,2 - б; 16,4 г - ж; 28г - у; ен. цінність 364 ккал.
Інженер-технолог ___________
підпис П.І.Б.
Відповідальний виконавець ___________________________
Підпис П.І.Б.
Стверджую:
___________...
