ців, побитостей, бахромок та пошкоджених тканин, залишків внутрішніх органів і забруднень вмістом шлунково-кишкового тракту. Смакова характеристика м'яса, його ніжність і жорсткість залежать від виду, віку, статі, вгодованості, породи тварини, ступеня дозрівання м'яса, анатомічного походження. У яловичини порівняно груба зернистість (перетин м'язових волокон на поперечному розрізі), особливо у м'яса волів, у м'яса корів більш тонка волокнистість; свинина тонко і густозерністая, вона ніжніше яловичини, так як її сполучна тканина менш груба і легше розварюється; баранина тонко і густозерністая; козлятина дорослих тварин грубозерниста, а молодих - ніжна, тонкозерниста. М'ясо старих тварин стає сухим, дуже жорстким, так як м'язові волокна внаслідок змін протоплазми стоншуються, зменшується їх пружність, а здатність колагену до разваріваемості при нагріванні зменшується. Найбільш ніжне м'ясо розташоване В спинної частини м'ясних порід худоби; чим ближче до голови і чим нижче від спини, тим жорсткіше м'ясо. Жорсткість м'яса залежить від структури м'язової тканини: менш жорстке м'ясо молодняку ??має більш грузьку структуру, розміри волокон і м'язових пучків збільшуються з віком тварини і ступенем його тренування; є значні відмінності в жорсткості м'яса в межах однієї туші і навіть одного мускула залежно від місця відбору проб. Теплова обробка надає різну дію на жорсткість різних москалів: підвищується жорсткість менш жорстких в сирому і вареному стані москалів з малим вмістом колагенових і еластинових волокон (таких більше 70% маси м'язової тканини туші великої рогатої худоби), не змінюється у москалів з середнім вмістом сполучнотканинних волокон (їх близько 20% маси), зменшується жорсткість москалів зі значним вмістом колагенових волокон (їх менше 10% маси). Збільшення жорсткості більшості москалів яловичої туші при тепловій обробці пояснюється ущільненням пучків м'язових волокон при коагуляції білків. Неустраняемого при тепловій обробці жорсткість м'яса завжди більш висока у відрубах з підвищеним вмістом еластичних волокон, і особливо еластинових сполучної тканини. Жорсткість м'яса визначальним чином впливає на його ніжність, але відчуття ніжності залежить також від соковитості і Вологозв'язуючий здібності, смаку та аромату, кількості та якості сполучної тканини, розміру м'язових пучків і діаметра м'язових волокон, ступеня дозрівання м'яса, методів технологічної та кулінарної обробки. На ніжність м'яса впливають рН (мінімум ніжності спостерігається при рН 5 - 5,5, а зсув в ту чи іншу сторону призводить до підвищення ніжності) і ступінь гідратації білків м'язової тканини, зі збільшенням якої ніжність зростає. Під час теплової обробки від 45 до 60 ° С зменшення числа карбоксильних груп викликає зрушення ізоелектричної точки в лужну сторону і зменшення влагоудерживающей здатності м'яса при всіх значеннях рН. Ймовірно, скорочується кількість полярних груп білків і утворюються нові стійкі внутрімолекулярні зв'язку, що призводить до подальшого ущільненню сітки білкової структури. Нагрівання м'яса від 60 до 80 ° С викликає тільки невеликі зміни гідратації м'язи, а в результаті теплової обробки при 80 і 100 ° С відмінностей в жорсткості зразків не спостерігається. Однак при зміщенні рН в кислу сторону від ізоелектричної точки м'язи ніжність м'яса підвищується як в результаті збільшення гідратації м'язових білків, так і за рахунок прискорення гідротермічного розщеплення колагену слабкими розчинами кислот. Ніжність м'яса підвищуєт...
