ни. Склад жиру у різних видів забійних тварин неоднаковий і навіть у однієї тварини жир в різних частинах тіла розрізняється. На хімічний склад жиру впливають вид, порода, стать, вгодованість і вік тварини, характер його відгодівлі. Залежно від виду тварини температура плавлення жиру різна. Так, температура плавлення баранячого жиру 44-56 ° С, яловичого - 42-49, свинячого - 29-35 ° С. Засвоюваність жирів тісно пов'язана з їх температурою плавлення. Жири з температурою плавлення нижче 37 ° С плавляться в організмі людини, легше емульгуючі і добре засвоюються. До фарбувальних речовин яловичого жиру відносяться каротини і ксантофилов. Жири різних тварин і різного походження відрізняються за органолептичними показниками і коефіцієнту заломлення: Кісткова тканину.
Ця тканина побудована з кісткових клітин і міжклітинної речовини. Клітини кісткової тканини мають овальну форму і масу відростків. Порожнини, в яких розташовані клітини, з'єднуються кістковими канальцями, що зливаються в більші канали. Волокниста частина кісткової тканини складається в основному з колагенових волокон. Зовні кістки вкриті сполучнотканинним освітою - окістям. За формою кістки поділяють на трубчасті, дугоподібні, короткі і плоскі. Усередині трубчастих кісток розташований кістковий мозок, рясно пронизаний кровоносними судинами. Жирові клітини надають кістковому мозку жовтуватий відтінок. Зміст кісток в м'ясі залежить від виду тварин, вгодованості, статі і коливається в значних межах. У складі кісток на відміну від інших тканин м'яса переважають неорганічні речовини. У міру старіння тварини в кістках збільшується вміст неорганічних речовин і жиру. У кістковій тканині містяться жири (в тазових кістках - до 24%, в трубчастих і хребцях - 12-22, в ребрах - до 11%), колаген, муцини, мукоїди, екстрактивні речовини. З мінеральних речовин до складу кісток входять в основному кальцієві солі фосфорної та вугільної кислот. Кістки забійних тварин використовують для приготування бульйону, виробництва кісткового жиру, желатину, кісткового борошна і клею. Кров. Її відносять до живильної сполучної тканини. Зміст крові в тілі забійних тварин від 5 до 8% живої маси. При забої тварин вилучається близько 50% міститься в і тілі крові. Кров складається з плазми і зважених у ній еритроцитів, лейкоцитів і тромбоцитів. До складу крові входять білки (до 18,5%), вода (до 85%), небілкові органічні речовини, мінеральні сполуки, ферменти, гормони, вітаміни. З небілкових речовин містяться поліпептиди, амінокислоти, креатин, жирні кислоти, глюкоза і полісахариди. Основні білки крові - альбумін, глобулін, фібриноген (біологічно цінні) і гемоглобін. Кров забійних тварин широко використовують як цінна сировина для виробництва харчової, лікувальної та технічної продукції.
З стабілізованою крові сепаруванням отримують рідку масу солом'яного кольору, звану плазмою. Кров'яна плазма містить цінні білки і фізіологічно активні речовини. З плазми виробляють світлий харчової альбумін, використовуваний в якості добавок в окремі м'ясні продукти. Холестерин - жироподобное речовина в м'ясі, досить стійкий при тепловій обробці. У м'ясі міститься від 0,06 до 0,1% холестерину. Вуглеводи <# «justify"> 1.4 Вимоги до якості м'яса
Якість м'яса визначається правильністю технологічної обробки туш, його свіжістю, морфологічним і хімічним складом. Доброякісне м'ясо повинно бути добре знекровлене, не мати згустків крові, син...
