ься при додаванні перед варінням нейтральних солей (хлоридів Na, К, Са, Mg), а також поліфосфатів. І ті й інші підвищують вологоутримуючу здатність м'яса. Аромат і смак вареного м'яса проявляються сильніше: при нагріванні м'яса ряд його речовин змінюється або звільняється із зв'язаного стану. Аромат вареного м'яса виходить в основному з м'язових волокон, частково від кісток і кісткового жиру: речовини, що беруть участь у створенні аромату і смаку, містяться в м'язовій і жировій тканинах (утворюються або накопичуються під час дозрівання м'яса) або утворюються з попередників при нагріванні. Попередниками аромату і смаку м'яса є: низькомолекулярні пептиди (глутатіон, карнозин, ансерін та ін); вуглеводи, амінокислоти (глютамінова, треонін, цистеїн, метіонін, лейцин, ізолейцин, валін, аланін, гістидин); нуклеотиди (інозинова і гуанілова кислоти або продукти їх розпаду); азотисті екстрактивні речовини (креатин, креатинін, таурин); органічні кислоти (молочна, піровиноградна та ін.) При нагріванні у складі м'яса відбуваються складні реакції, які призводять до утворення нових продуктів, що володіють смаковими і ароматичними властивостями. Кислий смак у м'ясі створюється в основному молочної, фосфорної та піровиноградної кислотами; солоний - солями цих же кислот і хлоридів, а гіркий-деякими вільними амінокислотами та азотистими екстрактивними речовинами; в освіті солодкого смаку беруть участь глюкоза, рибоза, триоз та ін
У формуванні аромату м'яса беруть участь сірковмісні і азотовмісні летючі речовини, карбонільні з'єднання, а також продукти вторинних реакцій: продукти взаємодії вільних амінокислот з глюкозою і глюкозофосфатамі володіють характерним запахом; певним запахом володіють і продукти взаємодії амінокислот, вуглеводів і ефірів ненасичених жирних кислот. Виявлені в м'ясних продуктах в невеликих кількостях сірковмісні з'єднання: меркаптани, Тіоспирти, тіоефіри - значно впливають на їх смак і аромат. До азотсодержащим летючим речовин відносяться утворюється при дезамінпрованіі АМФ і амінокислот аміак, що утворюються при декарбокенрованіі амінокислот аміни, а в копчених м'ясопродуктах - і складні аміни з циклічним будовою. В освіті аромату м'ясопродуктів важлива роль належить монокарбонових летючим жирним кислотам: мурашиної та оцтової (які мають сильний і різкий кислий запах), пропіонової, масляної, валериановой і капронової, а також кетокислоту, альдегидам, кетонам та іншим карбонільним з'єднанням, які мають різкий запах і смак.
Найбільш різким запахом володіють низькомолекулярні з'єднання, більш приємним - високомолекулярні, особливо приємним - ароматичні карбонільні з'єднання. У м'ясопродуктах у значних кількостях виявляються наступні карбонільні з'єднання: гліколевої альдегід, ацетоін, метилгліоксалю, фурфурол, формальдегід, діацетил, ацетон, пропіоновий альдегід, масляний, ізовалеріанової, гексіловий, гептіловий, каприловий, ноніловий і дециловий альдегіди та ін Специфічність запаху при варінні і смаження різних видів м'яса обумовлена ??утворюються в основному ідентичними карбонільними сполуками, але в неоднакових кількостях: більш жирне м'ясо дає при нагріванні більше карбонільних компонентів. Специфічні смак і аромат при посол м'ясопродуктів обумовлені речовинами, що утворюються в результаті життєдіяльності певних ароматообразующнх культур мікроорганізмів і розвитку окислювальних перетворень вуглеводів, ліпідів і амінокислот. У формуванні смаку солоного м'яса р...
