ати його згідно з технологічними процесам. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання.
Механічне обладнання в гарячому цеху має розташовуватися з урахуванням зручного обслуговування всіх технологічних ліній.
Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1 - 2 м / с); відносна вологість 60 - 70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45 - 50 разів площі підлоги. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу. Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, тобто в суповом відділенні кухарів вдвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого поділу, як правило, немає.
Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухаря різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів в гарячому цеху: VI розряду - 15 - 17%, V розряду - 25 - 27%, IV розряду - 32 - 34%, III розряду - 24 - 26%.
На кухні мають бути наплітние варильні котли, наплітние каструлі, сотейники, коробін, коробін з гратами для варіння риби, сковороди, листи і кондитерські листи, лопатки, веселки, черпаки, шумівки, Чумічка, друшляки і т . п. Наплитні варильні котли виготовляються з вуглецевої сталі, нержавіючої сталі, алюмінію. Ємність наплітних котлів з листової сталі від 20 до 75 л, висота котлів від 34 до 50 см, діаметр від 27,5 до 44 см. Котли з вуглецевої сталі повинні бути ретельно вилуджені. Ємність алюмінієвих котлів від 10 до 50 л, діаметр дна і висота циліндра від 24 до 40 см. Для варіння продуктів у казані на пару застосовуються вкладні сітки (вкладиші), що представляють собою судини з листової сталі з пробитими отворами в стінках і дні. До нижньої частини вкладний сітки приварюються ніжки для того, щоб між дном сітки і дном котла ківра, а до верхнього краю сітки приклепуються ручки. Розміри вкладних сіток повинні відповідати розмірам наплітних котлів.
Наплитні каструлі виготовляються з вуглецевої сталі, алюмінію, нержавіючої сталі. Каструлі з вуглецевої сталі лудять. Ємність каструль від 1 до 8 л, діаметр їх від 12 до 25 см, висота від 9 до 15 см. Каструлі овальної форми застосовуються головним чином для гасіння м'яса, дичини.
Сотейники по висоті менше каструль. Вони виготовляються зі сталі, алюмінію і використовуються для варіння, припускання, тушкування і пасерувати. Сотейники бувають різних розмірів, форми і ємності (від 1,5 до 6,5 л). Карабіни найчастіше бувають прямокутної форми із закругленими кутами. Довжина їх 36-50 см, ширина 25-33 см, висота 17-22 см, ємність 25-35 л.
Варка риби в карабинах проводиться на спеціальних вкладних гратах. Карабіни, виготовлені з вуглецевої сталі, лудяться оловом.
Сковороди чавунні випускаються різного діаметру - від 12,4 до 37,8 см. Діаметр сталевих сковорід коливається від 10 до 40 см, алюмінієвих від 14 до 26 см. Товщина чавунних сковорід 2,5-3 мм , ст...
