ї від 25 грудня 1998 р. № 132. У ній наголошується величезна кількість важливих даних. У калькуляційної карті прописується номер рецептури, назва страв, вказується збірник або кулінарна книга, звідки було взято рецепт. У документі наголошується вага брутто вихідної сировини (загальна вага з упаковкою) за нормами закладки. Необхідно вказати кількість інгредієнтів в грамах на одну порцію. Може знадобитися вага вихідного страви або напівфабрикату. Калькуляційна карта визначає вартість кожної позиції меню. Наприкінці документ засвідчується керівником.
На підставі теоретичного аналізу були сформульовані такі
Висновки
. За типом основної сировини сири ділять на натуральні, що виробляються з коров'ячого, овечого, козячого, буйволиного молока, і плавлені, основною сировиною для яких є натуральні сири.
Сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів. Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка
. При тепловій обробці будь-яких продуктів, незмінно порушується їх внутрішній склад, тобто змінюється склад білків, жирів, вуглеводів, втрачається частина вітамінів, мінеральних солей.
Зміна харчової цінності при тепловій обробці позначається на якості споживаної нами їжі.
. Кухарі повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Відповідальним етапом в організації роботи ресторану є складання калькуляційної карти.
Глава 2. Організація роботи гарячого цеху
.1 Обладнання та інвентар
Гарячий цех проектуються на всіх підприємствах громадського харчування незалежно від їх місткості, де є зали для обслуговування споживачів.
Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв, закусок і десертів для реалізації в залах, а також кулінарних виробів для реалізації в магазинах кулінарії.
Гарячий цех повинен проектуватися в наземних поверхах будівлі з вікнами в бік дворового фасаду. Цехи повинен розташовуються на одному рівні з залами. За наявності на підприємстві кількох залів, розташованих на різних поверхах, цех слід проектувати на поверсі, де розміщується зал з найбільшою кількістю місць. На інші поверхи, обладнані роздатковими, готова кулінарна продукція транспортується спеціальним підйомником (іноді проектуються кілька гарячих і холодних цехів).
Цехи повинні мати зручне сполучення один з одним, а також з іншими приміщеннями: мийними столового та кухонного посуду, з цехами доготовочних і обробки зелені (якщо підприємство працює на напівфабрикатах) або м'ясо-рибний і овочевим цехами (при роботі підприємства на сировину), магазином кулінарії та складськими приміщеннями. Залежно від форми обслуговування гарячий і холодний цехи повинні мати зручний зв'язок з приміщеннями роздачі їжі. При обслуговуванні офіціантами цехи примикають безпосередньо до роздавальної, при самообслуговуванні - до залів, на площі яких розміщують роздавальні лінії.
Гарячий цех оснащується тепловим, механічним, холодильним і допоміжним обладнанням. Розстановка устаткування - лінійно-групова, що дозволяє розміщув...
