- 0,6533,2 - 38,2140 каша гречана рассипчатая1441, 510,8126,632,6158,260
Приймаємо такі види наплитной посуду: котел на 30 літрів, котел на 40 літрів, котел на 60 літрів.
.5 Розрахунок жарильної поверхні плити
Розрахунок плит зводиться до визначення площі їх жарочной поверхні. Розрахунок жарильної поверхні плити для посуду здійснюється за формулою:
Розрахунковий період - для супів, других гарячих страв розрахунковий період=120 хв, для страв, які піддаються смаженні 60 хв.
де:
.
Жарова поверхня плити, використовувана для приготування всіх видів страв, що знаходяться на плиті в розрахунковий період, визначається як сума поверхонь, що використовуються для приготування окремих видів страв:
До отриманої жарильної поверхні плити додають 10-30% на нещільності прилягання посуду.
Після отримання розрахункової площі жарильної поверхні плити підбирається плита, смаження поверхня якої близька до розрахункової.
ед.ізмереніяКол-во страв за розрахунковий часНаіменованіе посудиВместімостьПлощадь ед.посудиКолічество посуду, штВремя теплової обробки, мінОборачіваемость, разПлощадь, м2кгштБорщ Сібірскійпорц144котел400, +1313020,065 Розсольник Ленінградскійпорц144котел400, +1313020,065 Риба тушкована з овощаміпорц144котел300, 0912030,03 картопляне пюрепорц144котел400 , 1312030,04 каша гречана рассипчатаяпорц144котел300, +1323020,065 Ітого0, 30
Приймаємо дві плити ПЕ - 0,24 М
.6 Розрахунок місткості пароконвектомата
Встановлюються у всіх підприємствах громадського харчування. Це автоматизовані, багато функціональні апарати, що використовуються майже для всіх технологічних операцій (варіння, смаження, тушкування, запікання, а так само для розморожування продукції). Пароконвектомати відрізняються від конвектомат тим, що у них є парогенератор, що дає можливість приготувати парові страви. Місткість пароконвектоматів різна і залежить від кількості рівнів в них. Місткість визначається по необхідному кількості рівнів.
Розрахунок місткості пароконвектоматів здійснюється за формулою
де:
де:
Таблиця 2. 20 Розрахунок пароконвектоматаНаименование блюдаКолічество порцій на годину максимального завантаження залу, штВместімость функціональної ємності, порції, штКолічество гастроємностей на годину максимального завантаження, шт.Продолжітельность теплової обробки, мін.Оборачіваемость на годину, разВместімость пароконвектоматаКоличество шаф , шт.Тефтелі з яловичини в соусе1443072031, 75 Разом: 1
Приймаємо пароконвектомат італійської фірми UNОX XV 703 G 830-696-990
Пароконвектомат XV703G має наступні габарити: довжина - 830 мм, глибина - 696 мм, висота - 990 мм. Кількість рівнів, передбачених для такого пароконвектомата - 10. Передбачене конструкцією відстань між напрямними становить 67 мм.
2.7 Підбір механічного обладнання
Механічне обладнання гарячого цеху підприємс...
