овується за допомогою формули:
в=G * nв, (2.10)
де nв - норма води на 1 кг основного продукту, дм3.
Обсяг проміжків між продуктами визначається за формулою:
пром=Vпрод *?, (2. 11)
де?- Коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами (?=1 -?).
Обсяг пищеварочних котлів для варіння супів визначається за формулою
(2.12)
де:
Обсяг пищеварочних котлів для варіння других гарячих страв і гарнірів розраховується за формулами:
для варіння набухаючих продуктів
(2.13)
де:
К-коеф. заповнення (0,85)
для варіння ненабухаючого продуктів
(2.14)
де:
для гасіння продуктів
2.15)
де:
(2.16)
де:
2.17)
де:
Таблиця 2. 16 Розрахунок обсягу котлів для варіння бульйону
Найменування продуктовКол-во продуктів, кгОб'емная маса, кг/дм3Об'ем продуктанома води на 1 кг продукту, дм3об'ем води, дм3коеф, вчить. промежуткіоб'ем проміжків, дм3Расчетний об'емПрінімаемий об'емБульон м'ясо-кістковий для Борща СібірскогоКості піщевие28, 80,557,61,25360,528,858,760 Бульйон м'ясо-кістковий для розсольнику ЛенінградскогоКості піщевие27, 10,554,21,2533,80,527,156,660
Після проведених розрахунків для варіння бульйону приймаємо два котла електричних місткістю 60літров КЕ - 60М.
Таблиця 2. 17 Графік роботи котла
Котел БлюдовремяВместімость котлаВремя повного циклу котлаИтогорасчетнаяПринятаяЗагрузкаРазогревВаркаРазгрузкаМойкаIбульон м'ясо-костнийК 10-0058,76010301501010215 IIбульон м'ясо-костнийК 12-0056,66010301501010215 ітого430
Малюнок 2.2 Графік роботи котлів
Таблиця 2. 18 Розрахунок обсягу котлів для варіння супів, соусів, гарячих напоїв
найменування перших страв, соусів, напітковКол-во страв за день, порційОб'ем однієї порції, лКоеффіціент заполненіяк 11 чк 13 чкол-во порційРасчетний обсяг, дм3Прінімаемий обсяг, дм3Кол-во порційРасчетний обсяг, дм3Прінімаемий обсяг, дм3Борщ Сібірскій2880 , 250,8514436401443640 Розсольник Ленінградскій2880, 2514436401443640соус томатний2880, 051447,2101447,210 Компот5760, 228857,66028857,660
Приймаємо такі види наплитной посуду:
Два котла на 40 літрів, один котел на 10 літрів, один котел на 60 літрів.
Таблиця 2. 18 Розрахунок обсягу котлів для варіння других страв і гарнірів
Найменування блюдакол-во продуктів за максимальний часнорма води на 1кг продуктакоефіцет заполненіяоб'емная маса, кг / дмоб'ем продукту, дмоб'ем води, дмрасчетний обсяг, дмпрінімаемий обсяг, дмтефтелі з яловичини в соусі томатном144 - 0,850,917,6 - 18, 2420риба тушкована в томаті з овощамі1441, 20,82725,922730 Картопляне пюре144...
